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美味しい 旨い 人気の「さば寿司 焼きさば寿司」15選

美味しい 旨い 人気の「さば寿司 焼きさば寿司」15選は、これから益々美味しくなる季節です。秋サバ、寒サバの脂ののった、肉厚の鯖寿司・焼き鯖寿司は、絶品です。ここでは、口コミによる人気のお勧め鯖寿司をピックアップしてご紹介します。同時に、「まとめ」では最近のサバ事情についてまとめてみました
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福井県小浜 空弁の若狭小浜「若廣」 焼き鯖寿司8貫入、鯖寿司8貫入 どちらも絶品です

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税込、送料込

美食サークル にしき堂館 Yahoo!

焼き鯖寿司&鯖寿司


サバ街道の昔から、鯖処として知られた若狭小浜からお届けする『焼き鯖すし』と『鯖寿司』各8巻づつのセットです。
焼き鯖寿司
「鯖の生き腐れ」といわれるように鯖はいたみやすい魚で、冷凍庫や冷蔵庫の無い時代にはその保存が困難で、さまざまな保存方法が工夫されました。そのうちの1つが「焼き鯖」です。焼いて保存期間を長くしたのです。焼き鯖は焼きたてが美味しいのですが、冷えても美味しく食べられることから、お寿司のネタとして使われるようになりました。この焼き鯖をネタとして使ったお寿司が「焼き鯖寿司」です。
『焼き鯖すし』ブームを創り上げた元祖・空弁の【若廣】の「焼き鯖寿司」は、徹底的に素材にこだわり、肉厚の鯖はたっぷりと脂が乗り、絶妙な焼き加減によってシットリと香ばしく仕上っています。酢飯には、冷めてもふっくらとして甘みのある、福井県産コシヒカリが使用され、酢は、焼き鯖や酢飯に合うように独自に調味された酢がつかわれています。これにさりげなく添えられた生姜が、食感をさらにアップさせてくれます。味をごまかさず、素材の持ち味を活かす工夫がなされている昔懐かしい鯖街道の逸品です。
鯖寿司
古来から、若狭には、お祭りや祝い事に造られてきた 鯖寿しの食文化がありました。そんな文化を受け継ぐ、若狭小浜の【若廣】の「鯖寿司」は、ほどよく脂がのり姿美しい五島の寒サバが使われ、これを巧みに調味して、こだわりの福井の粋な舎利とあわせて、味わい豊かに仕上げられています。 冷めてもふっくらとして甘みのある、福井県産コシヒカリを酢飯に使い、酢は、【若廣】の試行錯誤の繰り返しで生まれた秘伝の味となっており、ほんのりと甘く、口当たりがまろやかで、鯖の旨味を引き立たせる調味具合となっています。美しい断面からもおわかりいただけると思いますが、職人の手巻きで1本1本綺麗に仕上げられています。味も外見も楽しめる美味しい逸品です。
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青森県八戸市 「八戸前沖さばの棒寿司[3本セット]」

3,580
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八戸前沖さばの棒寿司


八戸前沖サバは、日本有数の水産拠点である八戸漁港で水揚げされるブランドサバの1つです。八戸前沖の海水温は、9月になると急激に低下し16〜18℃となります。サバは海水温が18度になると粗脂肪分が高くなると言われています。八戸前沖で漁獲される600g以上のサバには、粗脂肪分が30%に達するものがあり、400g程度の小さいサバでも粗脂肪分15%以上になります。(文部科学省の日本食品標準成分表2010によると真サバの脂肪分は12.1%) 八戸前沖サバの粗脂肪分がいかに高いかということがわかります。残念ながら脂ののった八戸前沖サバの流通量は少なく、限られていますので、一般の人が市場で目にすることは少ないと思います。550g以上の大型の八戸前沖サバは、「銀サバ」とも言われ、かなりの高値で取引されています。八戸前沖さばの棒寿司には、そんな脂の乗ったサバがつかわれているのです。酢飯には、炊き上がりが通常のうるち米より粘り気があるといわれている、地元産の「ゆきのはな」が使われています。3本セットの内容は、「八戸前置き鯖の棒寿司」2本と「八戸前置き鯖の浜焼き棒寿司」1本となっています。冷凍してありますが、解凍してもモチモチ食感は健在で、冷凍だからこそ、食したいときにいつでも美味しく召し上がれる便利さがあります。解凍方法は、パックまるごと20℃程度の水に約40分間つけおきします。その後はパックから棒寿司を取り出し、切り分け、室温で30分ほどなじませれば食べ頃となります。このように解凍方法も簡単でし、解凍後美味しくいただけます。くれぐれも冷蔵庫での解凍は避けてください。低温解凍しますと、お米がぼろぼろになり、美味しさが半減します。また、常温解凍であれば、20℃くらいの室温で3〜4時間程度かかりますが、この方法でも美味しくいただけます。
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紀州有田市の明治からの老舗 橘家 の鯖寿司/鱧寿司/太刀魚かぶら寿司/焼き鯖寿司4本から2本選べる押し寿司・棒寿司 

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【楽天】 紀州老舗割烹 橘家

紀伊国屋文左衛門で有名な紀州みかんの産地有田市には、昔からの伝統的なお寿司文化が受け継がれています。その中からここでは橘家のお寿司を紹介いたします。

橘家選べる寿司(押し寿司/棒寿司)2本セット


明治36年創業の老舗旅館「橘家」伝承のこだわりの味を「サバ寿司」「焼き鯖寿司」「太刀魚かぶら寿司」「はも押し寿司」で味わってみてください。この選べる寿司2本セットですと4本の中から、食べてみたい寿司を2本選べます。
サバ寿司サバは、五島列島で獲れた脂の乗った秋サバ(真鯖)をメインに使用され、その他に全国から厳選された美味しい鯖も使われています。昆布は北海道道南地区の身の厚い松前昆布「真昆布」が使用されています。国産の脂の乗ったマサバと身の厚い松前昆布の相性が良く、旨みを引き出しています。シャリは福井・新潟のコシヒカリのうちから、毎年厳選したものが使われています。
焼き鯖寿司脂ののった新鮮な厳選されたサバのみが使用され、橘家秘伝のタレで焼き上げられたサバとシャリの間に、生姜と椎茸とかんぴょうを炊き上げた中具を挟み、仕上げられている絶品です。シャリは福井・新潟のコシヒカリのうちから、毎年厳選したものが使われています。焼き鯖独特の芳ばしい香りと、口の中で酢飯と中具と鯖とタレの味が絶妙に交じりあった味が、旨みを引き出している逸品です。
サバの特集ですから、「太刀魚かぶら寿司」「はも押し寿司」についての説明は省かせていただきます。
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紀州有田市辰ケ浜の創業70余年の老舗 寿し定 のサバの「ささ寿し」 笹で包んだ食べきりサイズの鯖のお寿司です

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寿し定の笹寿司


ここで御紹介しますささ寿司は、有田市辰ケ浜という昔ながらの漁師町の老舗「寿し定」で、ベテラン職人さん達が手作業で、手間暇かけて丁寧につくりあげられています。 御当地では「早寿司」、あるいは「サバ寿司」と呼ばれているようです。酢飯の上に、甘酢漬けの生姜と、同じく甘酢に漬けたシメサバをのせ、笹の葉で巻いたもので、食べきるサイズに仕上げられています。 手軽で美味しいと地元でも好評で、人気のあるお寿司です。笹の包みを開けると笹の香りがじんわりと広がり、甘めにした酢飯の上に自家製の甘酢に漬けられた生姜が乗せてあり、その上に脂ののった国産のシメサバがのっています。自然の笹は殺菌効果があり、寿司飯の水分を適度に吸収してくれ、寿司飯との相性は抜群です。(ただ、寒い時期には笹が取れず、5月頃までは、笹に似せたナイロンで代用させて頂いております。)
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升や自慢の焼き鯖寿司 味噌焼き鯖寿司 醤油焼き鯖寿司 塩焼き鯖寿司

1,130
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升や自慢の焼き鯖寿司 


「升やさん」の焼き鯖寿司には、冬場の一番おいしい時期のサバが、丸々と太った、脂ののったノルウエーのサバが使われています。
味噌焼き鯖寿司  冬場の一番良い時期の、丸々太り、脂ののりきったノルウエー産のサバが使われています。荒味噌、清酒、味醂、薄口醤油を合わせ、西京漬けにし、弱火で気長に焼き上げます。このまま食べても十分に美味しく戴けますが、これを寿司飯に乗せれば、旨みが加わり、さらに美味しくなります。
醤油焼き鯖寿司脂がのって太ったノルウエー産サバ身を、「升やさん」自慢の秘伝のだし汁に丸一日漬け置きし、柚庵漬けにし、弱火で気長に焼き上げます。この状態で戴いても美味しくいただけますが、これを寿司飯に載せれば、旨みが引き出され、さらに美味しくし戴けます。
塩焼き鯖寿司 冬場の丸々と脂の乗った、一番良い時期のノルウエー鯖を使い、鯖を塩焼きにした後、酒・みりん・薄口醤油の合わせだし汁で 2度、つけ焼きされています。これによりさらに鯖の美味しさを引き出されています。
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福井県敦賀市 はまやき安兵衛の「サバ寿し2本、焼き鯖寿し1本」セット

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はまやき安兵衛のサバ寿し2本、焼き鯖寿し1本のセット


焼き鯖寿し「はまやき安兵衛」の焼き鯖寿しには、年間60,000本の販売実績を誇る、自慢の焼き鯖が使用されています。炭火で、一本一本丁寧に焼き上げられた、肉厚でジューシーな脂ののった焼き鯖を、福井県コシヒカリを使った酢飯の上に乗せ、口当たりの優しいおぼろ昆布で巻いた逸品です。おぼろ昆布により、ジューシーなサバの脂も気にならず、美味しく召し上がれます。女性やご年輩の方にも人気があります。そのままお召し上がりになれます。冷やしすぎると、美味しさが失われますので、常温でのお召し上がりをお勧めいたします。
鯖寿し「はまやき安兵衛」の鯖寿しには、国産の脂ののった肉厚シメ鯖と、福井県産コシヒカリが使われています。とにかくサバ身が肉厚なので、食べごたえがあります。日本で獲れた脂ののった肉厚サバをシメサバにすることにより、さっぱり感を持たせてあります。パッケージから取り出して、そのままお召し上がり頂けます。冷やしすぎると美味しい食感が失われることがあります。
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越前名産工房の細やかな気配りの行届いた 「焼き鯖寿司 1本」

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越前名産工房 焼き鯖寿司 1本


越前名産工房の「焼き鯖寿司」は、鯖の表面だけコンガリと焼き目をつけ、身はふんわり柔らかに焼き上げられています。これは身の肉厚が1.5僂箸いΩ肉で、タップリと脂がのっている鯖を使っているからこそ可能になる焼き方なのです。しっとりとした薄味の酢飯が鯖の旨味をさらに引き立て、青じその葉で旨味をシメている、バランスの良くとれた「焼き鯖寿司」となっています。お米の粒をつぶさぬように手作りし、手押しにこだわって丹念に仕上げられており、お寿司を切る際に、せっかくの焼き鯖と酢飯の粒をつぶさぬように、フンワリしたままお召し上がり戴けるようにとの配慮から切り目が入れられています。実に細やかな気配りの行届いた逸品です。お酒のつまみとしても、おやつやパーティーでの一品としても人気があります。
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福井県若狭名物 若狭家謹製の「鯖寿司と焼き鯖寿司」が楽しめる お得な鯖寿司セット 送料無料

2,400
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鯖寿司と焼き鯖寿司が楽しめる お得な鯖寿司セット


素材にとことんこだわり、サバは脂の乗りが良く、脂肪含有量の高いノルウエーサバを、酢飯用のお米は福井県産コシヒカリを、サバ寿司用昆布は厳選した北海道産が使われています。酢飯は、ボリュームたぷりでお茶碗1.5杯分のお米が使われています。ガリは上質品で、苦みがなく、品の良い甘さに仕上げられています。焼きサバ寿司は、サバの皮の部分に芳ばしく焼き色を付けることで、独特の旨みと美味しさが引き出されています。サバ寿司は、サバを秘伝の酢に2週間つけこんで熟成させた、しっとりとしたシメサバを酢飯の上に乗せて、これを昆布で包みこみ、昆布の旨みが取り込まれ風味を良くしています。包みを開き、お皿に盛り付けるだけで、簡単にサバ寿司・焼き鯖寿司の美味しさと旨みをお楽しみいただけます。寿司を切る場合に、包丁を酢水で濡らしておけば、綺麗に切れます。レンジでほんの少し温めるとさらに美味しく戴けます。サバ寿司は苦手というお方も、是非にお試しください。
おすすめ度:

福井県若狭名物 若狭家謹製の逸品「鯖寿司1本」 

1,500
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鯖寿司1本


とことん素材にこだわり、職人さんが丹精込めて、手間暇かけて、丁寧に作り上げた逸品です。
サバは脂の乗りが良く、肉厚のノルウエー産サバを、秘伝の酢に2週間つけこんで熟成した物を、お米は職人が実際に食べて厳選した福井県産コシヒカリを、寿司を包む昆布は北海道産昆布を厳選してつかい、ガリは苦みのない品の良い甘酢で仕上げられたものを使うというこだわりようです。酢飯は、1本当たりお茶碗1.5杯分のお米が使われていますので、かなりのボリュームとなっています。一人で食べれば大食漢でも満腹すはずです。熟成して、しっとりとしたシメサバを酢飯の上に乗せてしっかりと押し、これを良質の昆布で包みこんでいますので、昆布の旨みが風味を良くしています。これを竹の皮で包み高級感をもたせた包装となっています。お皿に盛り付けるだけで、手軽に、簡単に、一流のサバ寿司をお楽しみいただけます。包丁を酢水で濡らして切ればきれいに切ることができます。お試しください。
おすすめ度:

福井県若狭名物 若狭家謹製の逸品「焼き鯖寿司2本」 

2,000
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鯖寿司と焼き鯖寿司が楽しめる お得な鯖寿司セット


素材にとことんこだわるのが若狭家の伝統で、焼き鯖にもこだわりがあります。サバは脂の乗りが良く、日本サバの倍近い脂肪含有量を誇り、肉厚の厚いノルウエー産、寒い北太平洋にかけての海域で獲れるサバは寿司に合うようで、名だたる鯖寿司店で採用されています。酢飯用のお米は、いわずと知れた地元福井県産コシヒカリ、職人さんが実際に食べ比べて厳選したお米です。ボリュームもたぷりで、1本あたり、お茶碗1.5杯分のお米が使われています。ガリにもこだわり、苦みがなく、品の良い甘酢で仕上げられています。焼きサバ寿司は、サバの皮の部分に芳ばしく焼き色を付けることで、美味しさに旨みを加えています。これらの素材が、伝統の味の上にバランスよく組み込まれています。焼き鯖寿司は鮮度を保つために急速冷凍してお届けされます。自然解凍してそのままお召し上がりくだされば、簡単に、焼き鯖寿司の美味しさをお楽しみいただけます。

富山市八尾町 和食停 の日本全国むらおこし展で金賞「ふるさと賞」受賞の和食停オリジナル焼き鯖寿司

3,240
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産直お取り寄せニッポンセレクト Yahoo!

和食停オリジナル焼き鯖寿司


美味しい焼き鯖寿司を多くの人に食べていただきたいとの思いから、和食停には5つのこだわりがあります。
1シャリの旨さにこだわる寿司の旨さはシャリの旨さで決まるといっても過言ではありません。にぎりずしにも使用されている地元富山県産コシヒカリを、大きなガス釜で一度にたくさん炊き上げると美味しさが違います。炊き上げ方によるシャリの旨さの違いにこだわっておられます。
2.サバの臭み抜きにこだわるサバの臭みの原因は血合い(資料002参照)の部分にあります。これを手仕事で丁寧に取り除いています。
3.焼き方にこだわる塩でシメたサバを秘伝のタレにくぐらせ、強火にして遠火で、30分間かけてじっくり手焼きし、余分な脂を落とし、焼き目をつけます。この焼き目の芳ばしさが旨さをひきだします。この焼き方で食後のさっぱり感が決まります。
4.詰め加減、押し加減にこだわるシャリの詰め加減と押し加減は微妙に食感を左右します。このために、手仕事で1本1本シャリを詰め、最後に30分間、重しをのせて押し加減を調整されています。
5.焼き鯖寿司の名脇役へのこだわり焼き鯖とシャリの間に挟みこまれている「ガリ生姜」と味のしみ込んだ「干瓢」、シャリに混ぜている「炒り白ごま」、そして押した後に包み込む「海苔」といった、主役の風味を左右しかねない名脇役たちにも、1点1点こだわって、主役を引き立たせるように、そのバランスにこだわっておられます。焼き鯖寿司に海苔を巻くという独創的なオリジナル寿司は、全国物産展で各県応募の厳選特産品120点の中から、来場者人気投票で食品部門のトップとなりました。金賞の「ふるさと賞」を受賞された実力の逸品を賞味堪能してみてください。
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福井県 越前田村屋の「手押し焼き鯖寿し」美味しさの秘密は四段重ね 第4回福井県優良観光土産品推奨審査会で福井県知事賞受賞

1,100
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こだわりの手押し焼き鯖寿司


越前田村屋の「手押し焼き鯖寿し」は、サバは贅沢なまでに脂の乗った肉厚なノルウエー産サバが使われ、お米は地元福井県産の厳選コシヒカリが使用されています。良質の脂の乗った肉厚サバの皮に焼き目が付くくらいに焼き、芳ばしさを出し、その焼き方に工夫を凝らしてサバ独特の生臭みを消し、シャリもサバもつぶさないように、1本1本を丁寧に手押しで作り、ふんわりとした食感が楽しめるように仕上げられています。さらに、焼き鯖とシャリの間に、究極の隠し味として煮椎茸と生姜が中具として挟み込まれています。実は「手押し焼き鯖寿し」の美味しさの秘密は、この4段重ねにあるようです。
開封したらそのままで、お好みに合わせて醤油等を付けて召し上がれます。作り立てが毎日発送されています。クール便を使う場合、シャリが硬くなる場合もあります。こうゆう場合、電子レンジで15〜20秒ほど温めると、ふっくらとしてきます。
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福井県 越前村 の3代にわたり引き継がれた伝統のタレに漬け込んで直火で焼き上げた「直火焼き鯖寿司1本8切れ」

1,200
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直火焼き鯖寿司


三代続いた秘伝のタレに、脂ののった厚肉サバを一晩漬け込んでねかせ、翌日さらに、一本ずつ丁寧に、タレを塗りながら直火網焼きした鯖は、サバ独特の生臭さも消え、塗ったタレでさらに旨みが増します。シャリには、地元福井県の厳選されたコシヒカリを使用し、生姜とシソの葉をはさんで握ったジューシー味の「直火焼き鯖寿司」、サバにこだわり、コメにもこだわり、伝統のタレにもこだわった、寿司屋がつくる、こだわり尽くしの焼き鯖寿司です。お口の中で焼き鯖、焼き鯖の芳ばしさ、シャリが絶妙に合体し、生姜とシソの葉の香りがさらに旨みを引き立てます。1本8切れ入りです。越前の味をお試しください。
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奈良県吉野 創業文久元年、総本家「平宗」こだわりの柿の葉ずしの「鯖寿司」 守り継がれてきた伝統・味・旨さを熟成させる時間

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柿の葉寿司 鯖寿司


柿の葉に含まれるタンニンには、抗菌作用、防食作用があります。江戸時代、御三家紀州公は、熊野灘で獲れた新鮮なサバを塩漬けにして広く吉野地方に売り、これを買った吉野地方の人々は、柿の葉に包んで寿司とし、保存食として食べたのが柿の葉寿司のはじまりだそうです。江戸時代の人々が、柿の葉に抗菌作用や防食作用があることを知っていたとは思いませんが、柿の葉に食べ物を包めば長持ちする、あるいは腐りにくいことを経験的に、あるいは中国等の文献を通じて知っていたのかもしれませんが、ともかく腐食しやすい鯖を保存するには的を得た方法だったわけです。
平宗の柿の葉ずしには、国産の身の引き締まった真鯖がつかわれ、上品な味わいに仕上げられています。シャリには地元奈良県産のヒノヒカリが使われています。鯖の薄切りをシャリに乗せて柿の葉で包み、すし箱に入れて押しをかける。このように記すと簡単に思えますが、これら一つ一つの工程や作業は、150年間守り続けられ、積み重ねられてきた伝統であり、味や旨みの伝承であるわけです。この意味で、柿の葉ずしの歴史は平宗と共にあり、平宗がつくり続けたといっても過言ではないようです。そして今日の柿の葉ずしの味は、風味は、旨みは、外見は、150年にわたって、ひたすら柿の葉ずしを追求し続けてきた先達たちの、苦心の、汗の結晶であるわけです。この伝統の重みを感じながら1つ1つ召し上がってみてください。柿の葉ずしの良さを再発見できると思います。
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兵庫県明石市 「仕出し米長」 焼きにこだわり60余年、職人さんが手間暇かけて焼き上げた「焼き鯖箱寿司1本8切れ」

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焼き鯖箱寿司/焼きサバ箱寿司


仕出し米長は、兵庫県明石市に店舗を構え、美味しい焼き鯖箱寿司を全国に送り届けられています。使われる鯖は、国産サバです。仕入れ先は時期によって変りますが、主に三陸産が使われています。青森県の八戸産や、千葉県の銚子産も使われています。国産サバを使われる理由は、しつこくなく、程良い脂加減で分厚くても、いくらでも召し上がれるからです。丸々太ったプリプリのはちきれんばかりの旨そうなサバを選んで使われています。作り方は非常にシンプルで、職人さんのこだわりのサバ焼きの腕と、国産の程良い脂加減のサバと、こだわりの酢飯だけで勝負され、仕出し米長にしか作れない「焼きさば箱寿司」を完成されたのです。焼きにこだわり60余年、手間暇かけて焼き上げた、ふんわりジューシィーな焼き加減。1本1本が手作りの逸品です。竹の皮に包んで、冷蔵便でお届けされます。90分程かけて常温に戻してお召し上がりください。
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まとめ


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サバのブランド化


サバは昔から、価格も手ごろな大衆魚として各家庭の食卓を潤してきました。しかしながら昨今、サバのブランド化がかなり進んできました。佐賀関漁協の「関サバ」をはじめとして、三浦市松輪の「松輪サバ」 、愛媛県佐多岬の三崎漁協の「岬サバ」 、八戸漁協の「八戸前沖サバ 」、三陸石巻の「金華サバ」、足摺岬沖で獲れるゴマサバ土佐清水の「清水サバ」、鹿児島県屋久島の「首折れサバ」等々です。また、長崎県五島の寒サバを愛用している鯖寿司店も多いようです。五島のゴマサバ「活〆倭寇サバ」も絶品だといわれています。

このブランド化は、中小漁協の存続をかけた戦いによるものです。というのは、漁法や漁船が大型化し、大量漁獲が進み、安い魚が大量に出回るようになり、中小の漁協や漁民はその経営や生活を圧迫され、漁業を続けていくことができないような状態になったのです。もともと美味しいサバが獲れていた漁場や海域では、これに対抗すべき手法として、中小にしかできない「生かして獲る一本釣り」や新鮮さを保つための「生き〆」といった手間暇のかかる漁法に力を入れて、サバの一匹一匹を丁寧に扱い大事にし、大量捕獲との差別化を図り、大量安価消費市場とは異なる、高級グルメ市場に活路をみいだしてきたのです。「大量安価」に対抗すべく「少量高価」を志向し、これに磨きをかけてきたわけです。その結果、見事にブランド化に成功する漁協が出てきて、さらにこれを模範として更にブランド化に成功する漁協がでてきたというわけです。

この結果、これ等のブランドサバは、残念ながら、私たちにとって「高嶺の花」ならぬ「高値のサバ」になってしまい、中々口にできないサバになってしまいました。ここで紹介しています「鯖寿司」店、「焼き鯖寿司」店で、これらのブランドサバを使っているお店は極限られています。
ちなみに、サバの県別漁獲量は、なんと茨城県が第一位で、次いで長崎県、静岡県、三重県、千葉県の順になっています。また、北大西洋海域の回遊サバの輸入も増えてきています。これを輸入して使う「鯖寿司」店、「焼き鯖寿司」店も増えてきています。


サバの種類


サバは、輸入サバを除くと、日本近海で漁獲されるサバとしては、マサバ(真鯖)、ゴマサバ(胡麻鯖)があります。

マサバ
マサバは、日本近海で獲れる大衆魚で漁獲量も多く、夏にかけて北上し、秋から冬は南下します。春先から初夏が産卵期です。秋から冬にかけて脂がのり、美味しくなります。10〜11月のものを「秋サバ」、12〜翌2月頃までの物を「寒サバ」と呼んでいます。「本サバ」、「平サバ」と呼ばれることもあります。全長約50cmで、ほぼ一年中漁獲されています。

ゴマサバ
ゴマサバは、側面と腹面に多数の小黒斑があります、これが胡麻サバと呼ばれる由来だと思います。縦断面が丸いことから、「マルサバ」とも呼ばれます。もともと脂質が少なく、一年を通して味が変わりませんので、マサバの味が落ちる春先から夏場の季節に大量に漁獲されています。
全長約50cmで、ほぼ一年中漁獲されています。

輸入サバ
寒い北大西洋を回遊するサバは、身が引き締まり、脂の乗りが良く、脂肪含有量は実に約27%に達しています。日本のマサバの脂肪含有量が約12%ですから、これと比べても非常に多いことがわかります。日本では、近海マサバやゴマサバの漁獲量が減少傾向にありますので、これを補うためにノルウエー等から輸入しています。脂の乗りの良い、この寒い北大西洋を回遊する回遊サバのことを、ニシマサバ(西真鯖)、あるいは大西洋サバ、ノルウェーサバと呼んでいます。
この大西洋サバは、日本で漁獲されているマサバに比べると、脂質が2倍くらいあります。善玉コレステロールを増やし、悪玉コレステロールや中性脂肪を減らす働きがあり、動脈硬化の予防改善、脳卒中や高血圧などの生活習慣病から身を守ってくれるといわれている、EPAやDHAに代表される「不飽和脂肪酸」の含有量が、マサバの2倍くらいあります。

昨今では、鯖寿司や焼き鯖寿司のネタとして、多くのサバ寿司店でノルウェーサバが使われています。これは、国内ブランドサバが高くなりすぎているからという理由だけではなく、上記のように、プランクトンの豊富な寒い海域を回遊するサバは、身が引き締まっており、良く太っており、厚肉で、脂の乗りが良く、脂肪含有量が高いといった、美味しいサバ寿司や焼き鯖寿司を作るのに必要な条件を満たしており、さらに価格的にも国内ブランドサバよりもリーズナブルであるというのが、職人さん達にノルウエーサバが選ばれる理由だろうと考えています。現在のお魚事情をかんがえると、「なんだ、輸入品か」といった思いは、漁獲して冷凍して日本の寿司店舗にもち込む過程で、食の安全を犯す事柄がないかぎり、捨て去ったほうがよさそうです。これから、日本の、日本近海の鯖事情によっては、さらに西洋サバ、ノルウエーサバが増えてくると思います。


養殖サバ


サバは大分県や鳥取県などで養殖されています。この他、長崎県松浦市では、2007年から生産を開始した「長崎ハーブ鯖」があります。年中出荷可能で、約30万尾が出荷されているようです。


関サバ


太平洋と瀬戸内海の境界に位置する豊予海峡は、潮流が速く、水温の変化がすくなく、サバのエサとなるプランクトンが豊富な海峡です。ここに生息する鯖(サバ)は、この豊富なプランクトンを食べ、潮流の速い中を泳ぎ回りますので、良く肥えていて身も引き締まっていて、美味しいといわれてきました。この海峡で獲れるサバは、この海域に根付いているものが多く、回遊性が低いといわれています。このため、回遊中に寄生しやすい寄生虫の恐れも低いとされていますので、お刺身として食べさせてくれるお店もあります。

厳密には、この海域で獲れたサバのうち、佐賀関漁協から出荷されたものだけが「関サバ」の商標付きで「関サバ」として販売できます。たとえ同じ海域で獲れたサバであっても、佐賀関漁協以外から出荷されたものについては「関サバ」の商標は使えません。このためこの海域で、一本釣りで釣り上げ、「活〆」したサバであっても、ただのサバとして扱われ、価格差も1/10以下になってしまいます。「関サバ」は、佐賀関漁協が登録した商標だからです。

この海域は、高波が多く、海底が起伏に富んでいるため漁網を使わず、「一本釣り」が行われています。釣った魚は生きたまま港に持ち帰り、お肉を壊さないように、さらには内臓部に寄生する寄生虫が、お肉部分に移ることを避けるために、一気に「活け締め」にし、その後、出荷されています。関サバが美味しいのは、豊予海峡という恵まれた環境で育ったサバであること、「一本釣り」や「生け締め」といった伝統的手法で鮮度や身のくずれを保っていることに秘訣があるのだと思います。

今や関サバは、個人では手に入らないくらいの高級ブランドサバですが、昔は、美味しいと定評があるにもかかわらず、他のサバと区別されることなく売られており、安く買えました。このため漁師さん達の生活は安定しなかったようです。

これを改善するために、佐賀関漁協は役場とともに様々な活動をし、1996年に水産品としては全国初となる商標登録を行い、これが認められました。その後、グルメブームが追い風となる中で、漁師さん達の収入安定化のために、佐賀関漁協と役場が一体になって走り回り、全国キャンペーンを展開しました。その結果、その美味しさが全国に知れ渡ることとなり、「関サバ」が全国区のブランドに成長していき、今日に至っています。


岬サバ(はなさば)


「岬サバ」は、関サバと同じ海域(佐賀関と佐多岬の間の豊予水道)で獲れるサバですが、愛媛県佐多岬の三崎漁協で水揚げされるために、「岬さば」として出荷されています。豊予海峡の流れのはやい潮流で鍛えられた“岬サバ”は、関サバ同様、昔ながらの一本釣りで釣りあげられます。サバにストレスを与えないように一本釣りで釣りあげて、「活き締め」して 出荷されます。なかなか手に入れることが出来ない、プレミアムな逸品です。


松輪サバ


「松輪サバ」は、三浦市松輪漁港で水揚げされるマサバで、関サバと並び称されていて、黄金のサバといわれる高級ブランドサバです。流通量が少なく高価なために、あまり一般に知られていませんが、知る人ぞ知る、食通にはたまらないサバなのです。
特徴は、腹部が少し張り出していて、丸々としています。他のサバと比べるとすぐわかります。魚肉が、しっかりと乗った脂肪のために桜色に見えます。三浦沖で一本釣りされ、極力人が触れないようにして、出荷直前まで生かしておき、生食できるほどまでに鮮度が保たれています。7月以降が美味しいのですが、中々手に入りにくく、黄金のサバと言われています。たかがサバ、されどサバで、かなりの高値で取引されているようです。


五島のブランド ゴマサバ「活〆倭寇サバ」と「寒サバ」


五島の「活〆倭寇サバ」
長崎県五島市、五島列島沖には、対馬海流(黒潮)が流れ込み、プランクトンが豊富 で、潮の流れが速いため、栄養十分で良質な脂がしっかりと乗りすぎるくらいに乗った、しかも身の引き締まった美味しいゴマサバが獲れます。通常ゴマサバは脂の乗りが少ないのですが、この海域でのゴマサバは常識を逸してしっかりと良質の脂がのっているようです。これを身が壊れないように漁師さんが一本釣りし、さらに身持ちをよくするために、一本一本 「神経〆」にしたのが「活〆倭寇サバ」です。「活〆倭寇サバを一度使ったら、もう他のサバは使えない」というプロの口コミもあるほどの旨さだそうです。ゴマサバですから季節は問わないと思うのですが、それでも旬は「夏場にかけて」だそうです。

五島の「寒サバ」
秋から冬にかけて、五島から対馬海域で大中型巻き網漁業で獲れる寒サバは、脂が程良くのり、荒波を回遊するため身が締まています。この時期に獲れるサバのうち400g以上のものを五島の「寒サバ」と言っています。刺身でも食べられる逸品で、ここの寒サバを愛用する鯖寿司店もかなりの数になっています。


資料001 半夏生


半夏生は「はんげしょう」と読み、「雑節」のひとつに当たり、たこを食べる風習がある日でもあります。かっては夏至の日から数えて11日目とされていましたが、現在では天球上の黄経100度の点を太陽が通過する日となっています。毎年7月2日頃になります。
諸説ありますが、一説によると、ちょうど「半夏」の「生」える時期にあたることから半夏生と呼ばれるようになったようです。ちなみに、 「半夏」とは「烏柄杓」という薬草の漢名です。

資料002 サバの血合い


サバを三枚におろすと、背身と腹身の間に赤黒い部分がありますが、この身の中央部付近を縦に走っている赤黒い部分を血合いといっています。この血合いは、サバの生臭の強い部分でもあります。この生臭ささのためにサバ寿司を敬遠する人も結構いらっしゃいます。ある有名なサバ寿司店では、「臭みのないサバ寿司」ということで、この部分を取り除いたサバ寿司を作っておられます。この部分がサバ身の中央部分で結構大きいですから、これを取り除くと、通常のサバ寿司の形が保てませんので、工夫を凝らされています。

サバの鮮度は、目を見ろと言われていますが、鮮度が落ちてくると先ず目に現れます。目が落ち込んだり、生き生きしてないものは鮮度が落ちていると判断しています。ではサバを切り身で買う場合の鮮度の判断をどこでするかというと、実は「血合い」なのです。鮮度が落ちてくると血合いが黒ずんできます。この血合いの色の鮮やかさで鮮度の良し悪しが解ります。逆に、サバを1本単位で買う場合に、目を見ても判断できない方は、3枚におろしてもい、血合いを確認すれば判断できることになります。判断した後、料理方法を考えることもできます。このように血合いはサバを選ぶ場合の鮮度の判断基準としてつかえます。

栄養面を考えると、除去し捨てるには惜しい部分でもあります。というのは、鉄分やビタミンA, Dなどの栄養素が豊富な部分だからです。特に、タウリンが豊富に含まれています。タウリンには、血圧やコレステロールを下げていく効果があります。このタウリンの含有量は、魚の中でサバがトップクラスなのです。これを捨て去るのはもったいないでよね。料理方法でもこの臭みはとれるようですから、臭みが気になる方は調べてみてください。
サバ寿司店でも、この臭みを取るために、まる1日タレに漬け込んで熟成させるとか、様々な工夫をされています。サバの味噌煮、煮物、揚げ物など、おいしいですよね。工夫してこの栄養素の凝縮された部分も食べるようにしてみてください。旬の新鮮なカツオなどは、血合いを残した状態で、刺身やたたきにして食べているくらいですから、臭みが気になる方でも、健康志向で頑張って食べられることをお勧めいたします。

サバの栄養成分


国産マサバの可食部100gあたりの主な成分。(五訂日本食品標準成分表より)
不飽和脂肪酸:5.53g
ビタミンD:11μg、E:0.9mg、B1:0.15mg、B2:0.28mg、ナイアシン:10.4mg、B6:0.51mg、B12:10.6μg、パントテン酸:0.76mg
無機質ナトリウム:140mg、カリウム:320mg、カルシウム:9mg、マグネシウム:32mg、リン:230mg鉄:1.1mg
ノルウエーサバ等の西洋サバは、不飽和脂肪酸:10.29gと約倍となっています。

さばは、脂質の含有量が豊富で、しかもさばの脂質には、EPAやDHAといった「多価不飽和脂肪酸」が豊富に含まれています。このEPAやDHA等の「多価不飽和脂肪酸」の含有量は、他の青魚と比べても断トツです。この、多価不飽和脂肪酸は、悪玉コレステロールや中性脂肪を減らし、善玉コレステロールを増やす働きがあることがわかってきました。その他の働きとしては、動脈硬化の予防改善、脳卒中や高血圧などの生活習慣病の改善効果があるといわれています。
西洋サバの不飽和脂肪酸は、日本マサバの平均含有量の倍になっています。このことから考えると、EPAやDHAといった「多価不飽和脂肪酸」も西洋サバのほうが豊富に含有していると考えられます。輸入サバを使うお寿司屋さんも増えていますので、食べる機会も増えてくると思いますが、上記のような、EPAやDHAの健康効果を積極的に活用したい方は、通常の食生活でも西洋サバを敬遠せずに、積極的に食されたらいいと思います。

さばの「血合い部分」には、鉄分やビタミン群、タウリン等々の栄養素が豊富に含まれています。貧血、皮膚炎、胃腸疾患などの予防、アンチエイジング効果も期待できるとされています。
またサバには、カルシウム、ビタミンDも多く含まれ、皮膚や爪、骨や歯の発育を助けます。お肌の健康に良いとされているビタミンB2、利尿効果やむくみの改善に欠かせないカリウムなどが豊富に含まれています。

注意していただきたいのは、さばの鮮度が落ちるとアレルギーの原因となるヒスタミンが増えますので、できるだけ新鮮なものを戴くようにしてください。サバの鮮度判断は、上記に示した通りです。

DHA(ドコサヘキサエン酸)脳のたんぱく質と網膜に集中しており、脳の信号伝達に重要な働きをする脳細胞膜の機能維持に必要な栄養素です。精液や脳、網膜のリン脂質に含まれる脂肪酸の主要な成分です。記憶力の低下を抑えたり、目によいとされています。一般的に、うつ病、痴呆症の軽減、子供の脳の正常達、視力向上、血中の中性脂肪量を減少、心臓病の危険低減といいた効能があるようです。
EPA(エイコサペンタエン酸)血液中の血小板凝集を抑制(血液サラサラ)して血中のコレステロールや中性脂肪を低下させる働きがあります。
ビタミンB12が非常に多く含まれています。B12は悪性貧血の予防や肩こりの解消に効果があると言われています。


さば街道


鉄道や自動車が普及する前の時代、福井県若狭湾で取れるサバをはじめとする魚介類は、若狭・小浜から京都大原口にいたる若狭街道を、行商人に担がれて徒歩で京都に運ばれた。この若狭から京都を結ぶ若狭街道のことを、特にサバの運搬が多かったことから、いつしかサバ街道と別名で呼ぶようになった。現代のような冷凍技術のなかった時代には、腐食を防ぐために、生サバを塩でシメて運ぶ方法が取られ、京都まで運ぶのに丸1日を要したといいい、早朝小浜を発ち、昼夜歩き続けて翌朝京都についたといわれています。京都に着く頃にはちょうど良い塩加減となっており、京都の庶民を中心に重宝されていたようです。夏期は運び手も多かったが、冬期には厳しい寒冷な峠越えがあることから、運び手は少なかったようですが、寒サバは脂ののりもよく、寒さと塩で身がひきしまり、特に美味しかったといわれています。今でも小浜や国道367号沿線などには鯖寿司の製造を生業とした店が多数存在しています。


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2016/10/13   2016/10/13   コメント(0)
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