知られざる日本酒王国 茨城の地酒49選 茨城の風土、蔵人たちの精魂が造り上げてきた「味と技と情熱」の逸品 前編茨城県で醸造されているビール、お酒の紹介です。茨城県でも世界的なビールもあり、日本酒でも鑑評会で金賞をとった優れら美味しいお酒がたくさんあります。あまりにも数が多いので、前編、後編の2つに分けてご紹介しています。紹介文に出てくる用語の説明や酒造会社については、巻末の「まとめ」に記載しています。
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まとめ茨城の地酒後編52選はこちらへアクセスください。
茨城県クラフトビール最近、クラフトビールという言葉を雑誌や新聞で見かけることが多くなっていますが、クラフトビールと大手の量産ビールとでは何が違うのでしょうか。一般的には、クラフトビールは、地ビールの延長線上で、「小規模醸造所で造られるビール」と考えておられると思いますが、米国では小規模ビール醸造所（マイクロ・ブルワリー）の業界団体、「ブルワーズ・アソシエーション 」が、クラフト・ブルワリーを small, independent and traditional（小規模、独立、伝統的） と定義しているようです。 クラフト・ブルワリーの条件とされているのは下記の3点です。 1）年間生産量が600万バレル（約70万キロリットル）以下。 2）自身がクラフト・ブルワーではない他の酒類製造業者の支配する資本が25%未満。 3）伝統的手法に革新を盛り込んだ原料と発酵技法を用いること。 これを満たすブルワリーが、クラフト・ブルワリーで、クラフト・ブルワリーで製造されるビールをクラフトビールとしています。 このため、製造にあたっては原材料も製造方法も伝統的手法を採用する一方で、革新的な原料や発酵技法を加える必要があります。クラフトビールが多様性に富んでいるのは、このためだと思われます。これがクラフトビールの特徴なのです。 ブルワーズ・アソシエーションには、アメリカの大手ビールメーカーが造るコーン等どを使う、量産型ビールよりも、ヨーロッパの伝統に基づく味わいのビールを造るべきだという考え方があります。 それだけではなく、伝統的なヨーロッパのビールを基本としながらも、革新的な発想や想像力を加えて、新たなビールを生み出す努力も忘れませんでした。この精神が、ヨーロッパの古典的なビールの復活や様々なビールを生み出す原動力となり、単なる物真似で終わることなく、ヨーロッパビールよりもヨーロッパらしいビールを造るというアメリカ的進化につながっていったのだと思います。これがアメリカン・クラフトビールの凄いところ、バイタリティーなのだと思います。 但し、ブルワーズ・アソシエーションは、クラフトビールの条件を提示していますが、クラフト・ビールを定義してはいません。何をもってクラフト・ビールとするかは、飲み手次第だと考えられるからです。このアメリカン・クラフトビールの考え方は、アメリカ以外の国にも広り、ビール文化を持たない日本のような国は、その奥の深い味わいに、ヨーロッパのように伝統的ビール文化を持つビール大国はその進化に驚き、影響を受けていきました。 では、このようなアメリカン・クラフトビールの影響を受けながら育ってきた日本のクラフトビールが、地ビールイメージの延長線上で、「小規模な醸造所で造られるビール」といったイメージになってしまうのでしょうか。 Craft（クラフト）は、googleで翻訳すると、「力量, 伎, 手腕, 技能, 技巧, 技術」といった意味になります。クラフト・ビールであれば、 「技能, 技巧, 技術」的ビールとなります。 日本人なら、「技能的ビール, 技巧的ビール, 技術的ビール」という言葉から連想するのは「小規模な醸造所で手造りされているビール」のイメージです。 新聞や雑誌でもクラフトビールは、「小規模な醸造所で造られるビール」のイメージが定着しているようです。傘下に3000社以上のクラフト・ブルワリーを持つ「ブルワーズ・アソシエーション」が、クラフトビールとは「小規模であること」「独立していること」「伝統的かつ革新的なビール造りをしていること」と述べていますので、これを鵜吞みにして「クラフトビールとは小規模な醸造所死蔵されるビール」というのイメージをもってしまったようです。 ところが、アメリカの小規模は、日本の小規模とはスケールが違います。アメリカの小規模が、年間生産量が600万バレル（約70万キロリットル）以下に対して、日本の最大手クラフトビールメーカーでもその生産量は年間約3000キロリットルといわれています。1/233以下です。米国の小規模スケールは、日本の小規模の約230倍もあるのです。これだけスケールがちがいますと、小規模の概念は全く異なってきます。 地ビールとクラフトビール 日本では、小規模醸造所のビールは「地ビール」と呼ばれていますが、1994年の酒税法改正により、年間60ｋリットル（以前は、年間2000kリットル以上）以上の醸造量で免許取得ができるようになりました。免許が取得しやすくなって多くの小規模醸造所が作られました、この小規模造醸所が造るビールのことを地ビールと言っています。地ビールブームのころ、約300の小規模醸造所がありましたが、ブームが去るとともにその数は減り、現在では約200弱となっています。 現在日本にある200弱の地ビールメーカの20〜30％ほどが、アメリカン・クラフトビールの精神を理解したうえでビール造りをされています。これらのビールメーカーは、クラフトビールと呼ぶにふさわしいのですが、残りの70〜80％は残念ながらお土産ビールの域を脱していないようです。このため、「地ビール＝クラフトビール」とは成り難いようです。 クラフトビールかどうかは、造り手（ブルワー）がビールと誠心誠意、何時でも、真摯に向き合っているかどうかで決まるのだと思います。「ビールおたく」「年中ビールのことで頭がいっぱい」といったブルワー達が造りだすビールのことだと思います。そんなブルワー達が造る「伝統的なスタイルを踏襲しながらも、独自のスタイルを進化させ、ユニークな副原料や醸造法を使う、独創的なビール」のことだと思います。 茨城県のクラフトビール「常陸野ネストビール」日本を代表する世界のクラフトビール「常陸野ネストビール」を造っているのは、茨城県那珂市鴻巣にある、創業1823の、日本酒醸造蔵元の「木内酒造」さんです。ちなみに日本酒の代表銘柄は「菊盛・きくさかり」です。 創業以来194年、約200年におよぶ酒造りを通して、酒造りの技を磨き、ノウハウを蓄積し、情熱をもって、これらを伝承してきた蔵元としての誇りと経験が、このクラフトビールに活かされています。水は、蔵内の井戸から湧き出る中硬水がつかわれ、ビール造りの要ともいえる麦芽とホップは、世界の産地から最上級品を輸入して使用されています。このクラフトビールのこだわりは、「海外に通用するビールを造る！」という並々ならぬ強い意志で万事に臨まれていることです。 「常陸野ネストビール」の受賞実績 日・英・独・米、世界の金メダル4冠を達成し、世界が認めた世界No.1の日本産クラフトビールメーカです。世界の名だたるビールコンテストで金賞を受賞しています。 ビール業界のオスカー賞と言われるThe Brewing Industry International Awards 2002(英国)で常陸野ネストビールの「ホワイトエール」は、総合チャンピオンに輝き、世界一の認定を受けています。 日本ではジャパンカップで連続金メダルを受賞し、ドイツでは、ドイツDLG品質保証コンテストで連続金メダルを受賞、また、アメリカNYでは、ワールドビアカップで金メダルを受賞するなど、発売以来、数々の賞に輝いております。 このように、クラフトビールの最高峰といわれている数々の賞を総なめ的に受賞されています。 このビールが世界に登場したとき、世界のブルワリーは、その豊かな味わいに驚きました。 全米のビールファンなら「知らない人はいない」と言われるほど、常陸野ネストビールは米国愛飲家の間で有名になっているようです。アメリカのビール愛飲家は、ビールの品質、個性、そしてフレーバーをより重視して評価しているようです。このことからも、常陸野ネストビールが、クラフトビール「通」によって高評価されているかが分かります。 日本でも、地ビールブームが去り、一時停滞する時期がありましたが、停滞期に生き残った地ビール、クラフトビールは力をつけて、確実に愛飲家を増やしています。 常陸野ネストビールには、３つのタイプがあります。【バイツェン】 小麦麦芽を材料にして仕込んだ、軽快な味が特徴のにごりビールです。南ドイツバイエルン地方で生まれた、小麦麦芽を材料にして仕込んだ、軽快な味が特徴のにごりビールです。特殊な酵母が使用されています。バナナのようにフルーティな香りと、すっきりとした爽快な飲み口が特徴です。 常陸野ネスト・バイツェンは、本場ドイツのDLG(ドイツ農林省)から2年連続で金メダルを受賞、2000年 英国THE Brewing Industry International Awardsでも金メダルを受賞した本格的バイツェンビールです。 【ホワイトエール】 ホワイトエールは、コリアンダー、オレンジピール等のスパイスを加えたベルギー伝統の小麦ビールです。ハーブの個性的な香りに小麦の爽やかな酸味がマッチした独特の風味が特徴で、和洋折衷いろいろなお料理に合う最適な食中酒としてお楽しみいただけます。 98年、99年のジャパンピアカップで2年連続金メダル、2000年と2004年ワールドビアカップ金メダル、そして2002年英国THE Brewing Industry International Awards金メダル及び部門総合チャンピオンに輝いています。 【ペールエール】 英国発祥の上面発酵ビールです。英国産のモルト、ホップをふんだんに使い、本場の英国式の醸造法で仕込みました。アロマホップの華やかな香りが特徴的なビールです。 常陸野ネスト・ペールエールは、2011年ジャパン・アジア・ビアカップでゴールドメダルを受賞、さらに2013年AUSTRALIAN INTERNATIONAL BEER AWARDS（オーストラリア）でシルバーメダルを受賞しました。 東京でも味わえます。 日本を代表する常陸野ネストビールが愉しめる常陸野ブルーイング・ラボ直営店が東京に2店あります。先ずは味を確かめてください、美味しかったらお店に行ってみてください。 千代田区丸の内1-9-1 グランルーフ2Ｆ ペデストリアンデッキ 電話:03-6551-2515 千代田区神田須田町1-25-4 N1区画 電話:03-3254-3434 茨城県の日本酒蔵元紹介萩原酒造萩原酒造は、安政２年（1855年）初代藤右衛門が酒造りを始めて、現在では６代目、実に１５０年超の歴史を持つ蔵元です。代用的なお酒は「清酒 徳正宗です。徳正宗は、「興至れば酒を酌み、興さめればそれを補う、人生の哀歓とともに、酒ありてそれを酒徳という」から命名されたと言われています。 萩原酒造のある境町は、利根川流域にあり、千葉県野田市の関宿町と対面しています。恵まれた水利を生かして交通の要所として栄えてきました。 酒造りへのこだわり 日本酒離れで、菓子や化粧品といった酒以外の方向を模索する酒蔵が多い中にあって、萩原酒造は、昔ながらの酒蔵を守り、品質の良い美味しい日本酒を造り続けておられます。近年お酒の飲み方にも変化が出ていますが、伝統を守りつつも、その変革にも挑戦していく酒蔵でありたいと考えておられます。 徳正宗 大吟醸(極匠） 1800ml 府中誉酒造安政元年（1854）創業の造り酒屋で、代表銘柄の「渡舟」（わたりぶね）は、明治・大正・昭和初期と専用酒米として重宝されてきた「渡舟」をつくばの山麓の谷津田という所で、苦労の末復活栽培に成功した、幻の酒米と言われてきた「渡舟」を原料米としている全国で唯一のお酒として知られています。 府中誉酒造では、「渡舟」の他に、季節限定出荷の｢太平海｣や、その99％が石岡市で消費されるという酒蔵の名前をそのまま冠した｢府中誉｣の3銘柄が造られています。「太平海」は年４回限定販売をされる、大人気の超限定品となっています。 酒米「渡舟」とは、 「わたりぶね」と読み、明治から昭和初期にかけて広く作付けされ、カリフォルニア米のルーツになったお米といわれています。現在では茨城県筑波山麗の新治郡八郷町谷津田で約3丁歩ほど栽培されています。 「渡舟」は、酒米でお馴染みの「山田錦」の親品種にあたるお米で、明治末期より昭和初期まで「酒造り専用の米」として大変重宝されてきました。 ところが「背丈が高くて、十月下旬の収穫と収穫が遅いために台風の被害を受けやすく、病害虫にも弱く、収穫が上がらなかったために、平地の田んぼには不向きで、山水が流れこむ山際の田んぼしか生育できない等、現在の稲作条件に合致せず、栽培地も徐々に少なくなり、ついには途絶えてしまいました。 しかし、この酒米「渡舟」は、心白が きれいな「線状」に発現するため、高精白に耐えられ、コシヒカリなどの食米に比べてタンパク分が少ないため、味がありながらきれいなに仕上がるという特徴を持っています。府中誉酒造では、平成二年より農家と「渡舟」栽培で直接契約を結び、全量を買い取っているそうです。 この「渡舟」を社長兼杜氏の山内孝明さんが精魂込めて丹念に醸造されています。 心白:米の中心にあらわれる白い部分で良質のデンプン質のかたまりです。酒米「渡舟」にはありますが、食米にはありません. 府中誉酒造 〒315-0014 茨城県石岡市国府5丁目9番32号 ［電話］0299-23-0233 茨城県 府中誉酒造 渡舟（わたりぶね） 純米大吟醸 1800ｍｌ 画像出典 結城市の武勇酒造創業が江戸末期の伝統ある蔵元で、酒米にこだわり、お米本来の旨みにこだわり、香りをつけず、ろ過も少なめ、熟成による味のみにこだわる酒造りをされています。 蔵元いわく「日本酒独特の気候風土の中で変化、熟成しつづける日本酒。ゆっくりとした時の流れの中で過ごすとき、”武勇”を思い出して口に含んでみてください。伝統の中にも、何か新しさを感じ、天、地、人のおりなす一連のおこないに感動していただけると確信いたしております。」。この言葉の中に、蔵元のお酒に対する考え方を感じ取ることができます。 【原料米】 使用原料米は、兵庫県の山田錦、富山県産の五百万石、岡山、広島県産の雄町、地元茨城県産のひたち錦、美山錦、日本晴をお酒の種類ごとに使用割合を変えておられます。麹米は、普通酒から大吟醸に至るまで山田錦を使用し、武勇酒造特有の味わい、香り、こくを醸し出しています。 【仕込水】 仕込水は、鬼怒川水系の伏流水が使われています。蔵の敷地内の約１５０mの井戸より汲み上げ、精密濾過装置を通して、安定水量と安全水質を確保、軟水の為、発酵は低温でゆっくり進み、そのぶんきめ細かなお酒が出来上がります。 【酒造りへの情熱と信念】 歴代の越後杜氏によって伝承されてきた酒つくりの技術と意気込みは、平成８年から地元結城市の杜氏さんによって引き継がれました。酒質向上のために三季醸造が行われていますが、仕込一本一本に集中した納得のいく発酵管理が行われています。酒米の特徴をお酒に引き出すために、熟成してできた自然な色沢は、炭素処理をせずにお酒の中に残してあります。よい酒米、よい水、よい技で醸造してこそ、個性的なお酒造りが可能になるというのが武勇酒造の基本信念なのです。 茨城の銘酒 地酒 一人娘 (株)山中酒造店「一人娘」は地酒としての紹介が多いのですが、この端麗超辛口のお酒は、もはや地酒の域を超え、全国区、さらには海外にも愛飲家のファンをかかえるまでになっています。特に、一人娘吟醸は内外で高く評価され、数々の名だたる受賞に輝いております。 この「一人娘」の蔵元が、茨城県の石毛町（現常総市新石下）にある山中酒造店です。山中酒造店は、茨城県石下町にある9代続く、250年の以上歴史を持った蔵元です。２５０年以上というのは、お寺の過去帳にある記録が確認できるのがその年代までということで、実際にはそれ以前から酒造りがされていたようです。それくらい古い蔵元です。常総市は、平将門に代表される坂東武者が根城にしていた地域でもあります。反骨の酒造りはこの流れをくむのかもしれません。詩人の長塚節もこの地で生まれています。アテネオリンピック男子柔道100kg超級金メダリスト鈴木桂治氏もこの地の出身です。まだ記憶に生々しく残っている鬼怒川の堤防決壊のTV映像、この大洪水の被災地でもあります。かなり復興が進んでいるようにみえますが、家を失った方々が大勢いらっしゃいます。こころからお見舞い申し上げます。 「一人娘」の命名の由来は、苦心のすえに出来上がった珠玉のような名酒を、わが子のようにかわいく思い、思わず「一人娘」と名づけたと伝えられています。一人娘吟醸は、第15回品評会に於て全国一位となりました。当時の杜氏さんと支配人さんは、黄綬褒章を受賞されています。 最近では、2016年秋季「全国酒類コンクール」において、一人娘「特別純米花ことば入り」が第1位の栄誉に輝いています。「全国酒類コンクール」は、全日本国際酒類振興会主催による民間での最大級のコンクールで、春と秋の年2回開催されますが、この賞は権威のある賞の１つです。 淡麗辛口の代表格「一人娘」は、8代目の直次郎さんの言葉の如く、「さわりなく真水のごとき酒質」を目標に研鑽を積まれ、今日に至っております。使用されている酒米は、茨城県産ひたち錦をはじめとして、酒米の代表格の兵庫県産山田錦、長野県産美山錦などです。淡麗超辛口の「一人娘」醸造する上で大事なのは、蒸米を溶かし過ぎないことだそうです。発酵タンクの中で蒸米が溶けすぎると、「味の多い酒」になり、「一人娘」にはならないのだそうです。このように、毎回事象が変わる作業の中で、ひとつひとつの作業に細心の注意を払い、適切に判断し、対策しながら、目指す酒を造られています。 吉久保酒造株式会社吉久保酒造株式会社は、水戸穀町で米穀をあきなう豪商の粟野屋吉久保清三郎が「常陸の米と笠原の水、この二つありて常陸に旨き酒の無きは、さても不可思議なことよな。」と言ってはじめたのだそうです。 吉久保清三郎は、米穀商の主人でしたから、酒造りに必要な好適米の選別はおてのもので、水は 光圀公が整備したといわれている「笠原水道の源水」、その清らかさは灘の水にまさるとも劣らない、酒造りにピッタリの秀逸な水を使い、米屋の看板をあっさりと下ろし、造り酒屋に転業したのだそうです。 やがて栗野屋の仕込み蔵から、「甕（みか）の月」「いっぴん」が誕生し、江戸末期、水戸学の大家として著名であり、全国の尊皇志士に大きな影響を与えた、藤田東湖をはじめとする水戸藩藩士のひいきもあって、かなりの大繁盛ぶりだったようです。 明治の初期、代表銘柄を「いっぴん」にしぼり、「いっぴん」に精魂を傾け、さらに昭和二十七年、酒造りの規模を広げて株式会社の誕生となった。現社長は十二代目吉久保博之氏です。 〒310-0815 水戸市本町３丁目９番５号 吉久保酒造株式会社 ＴＥＬ ： 029-224-4111 笠原水道 笠原水源は、水戸藩の第2代藩主徳川光圀が1663年に完成させた笠原水道の水源です。現在も湧き出る水は水道水源として利用されています。なお、笠原水源地にある竜頭共用栓から出る水は、この湧水に塩素注入した水道水です。 吉久保酒造 画像出典 茨城県大洗町 月の井酒造茨城県大洗町は、太平洋に面した景観の良い港町です。大型フェリーの港や展望塔、県立大洗水族館、古式ゆかしい神社等もあり、観光客の絶えない所です。特に夏は海水浴場もあり混雑しています。月の井酒造店は、この町で創業しました。蔵の歴史は140年を越えています。少し色あせた蔵の壁が歴史の古さを物語っています。 那珂川の清冽な伏流水が流れ込む地でもあります。 歴史のある祝い酒「月の井」 代表銘柄「月の井」は、漁舟の出舟、入舟に欠かせない祝い酒として愛飲されてきました。「月の井」を飲みながら歌われたのが民謡「磯節」です。「月の井」の名前は、《磯節》の歌詞にある中秋の名月から名付けたともいわれていますし、初代当主が川崎大師参詣のおり、境内にあった「月の井」という井戸にあやかってつけたともいわれています。 清酒「月の井」は、うま口がその特徴となっております。うま口というのは、いたずらに甘口にせず、また反対に、いたずらに辛口にもせず、甘からず、辛からず、うまい酒、旨口をめざそうというものだそうです。お酒の好きな人にはもちろんのこと、苦手な人にも愛される、そんなお酒をめざしていこうというものです。 蔵元のお薦めは、「月の井 蔵酒」として出している「純米吟醸酒」、最高品質の米を研磨して、米の芯を生かして、昔ながらの手づくりで造った絶品です。酒の中の酒と自信を持たれているお酒です。 月の井 大吟醸 「書」 画像出典 茨城県日立市 常陸の国の森島酒造日立市北部の港町である川尻町の、太平洋までの直線距離が約30mという海岸近くに森島酒造はあります。この地は、阿武隈山地南端の山々からの伏流水の恩恵を受けている地域で、この伏流水は、適度な鉱物質を含む硬質の天然のミネラル水で、日本酒に最適です。この水を敷地内でくみ上げて、「小仕込みと手作り」にこだわって、丁寧にじっくりと仕込まれたお酒が銘酒「大観」です。創業は明治２年です。 銘柄「大観」の由来は、水戸市出身である近代日本画の巨匠『横山大観』が北茨城の五浦に住んでいたころ、4代目の浩一郎社長は、大観と親交があり、酒豪大観が、ある年の新酒の味わいが格別だったことから、「大観」と名をつけてはどうかとすすめられて命名されたのだそうです。その2年後の昭和30年には、難関とされていた全国新酒鑑評会において、初めて「金賞」を受賞されています。 あえて手造り・手作業にこだわりを持ち続け、赤子を育てる思いで励まれ、製造可能な数量を丁寧に醸し出されています。 その甲斐あってか、 平成20年には全国新酒鑑評会で「金賞」を受賞。 21年は全米日本酒歓評会で「金賞」を含む四冠を受賞。 22年には創業以来初めてとなる南部杜氏自醸清酒鑑評会で「9席」。 23年は全国新酒鑑評会で「金賞」、全米日本酒歓評会で「金賞」と「銀賞」、関東信越国税局酒類鑑評会で「優秀賞」を連続受賞。 24年は全国新酒鑑評会で「入賞」、ＩＷＣ(インターナショナルワインチャレンジ)で「銀メダル」、全米日本酒歓評会で「金賞」を受賞。 25、26、28年には全国新酒鑑評会で「金賞」を受賞。 というように、輝かしい賞をたくさん授与されています。 さらに、「地元で作った酒米で仕込む、こだわりの地酒を造りたい」という考えから、平成１４年３月から高萩市の熱心な農家と契約し、質の良い酒米を栽培、「大観 美山錦 純米酒」「大観 本醸造 紫ラベル」が商品化されています。 現在の杜氏の森嶋正一郎氏は、専務兼杜氏で、東京農業大学の出身の次世代を担うといわれている杜氏さんです。 森島酒造株式会社 〒319-1411 茨城県日立市川尻町1-17-7 TEL 0294-43-5334 FAX 0294-43-5335 大観純米大吟醸 画像出典 茨城県石岡市高浜 白菊酒造1805年、酒造りに適した寒冷な土地と、筑波山水系の良質な地下水に恵まれた、筑波山の眺めが一番美しいと云われる常陸高浜（石岡市高浜）で創業され、実に２１５年の酒造りの歴史と伝統の技を受け継いでこられた蔵元です。高浜は、かつては霞ヶ浦の水運の拠点として栄えた町でもあり、お酒も船荷として土浦をはじめとする対岸に運ばれたことが容易に想像できます。 この２００年超の伝統にもとづき、飲み飽きしない味のある酒を造ること、飲み飽きしないうまみ味を守ることを心がけにされ、今日に至っております。 代表銘柄は「白菊」で他に「紅梅一輪」「霞の里」等の銘柄が造られています。白菊にも、茨城県産ゆめひたちを酒米とした「白菊 精選」、茨城県産山田錦を酒米とした「白菊 純米吟醸」、兵庫県産山田錦を酒米とした「白菊 大吟醸」等があります。 白菊酒造は、下記の3項目にこだわり、日々酒造りに励んでおられます。 �ヽ�様に飲み続けて戴けるお酒、飲み飽きしない味わいの酒を造りたい。 �⊂鏖垢任矍鵑任睫ノ呂鯣�揮するお酒、どの飲み方でも旨さがわかる酒を造りたい。 ��レギュラー酒でこそ白菊の強みを発揮したい。 酒米は、つくば山ろくの農家と直接契約し、品質にこだわっておられます。代表銘柄の「精選 白菊」は、「冷やでよし、常温でよし、燗でよし」の三拍子揃った飲み応えあるお酒で、酸味が効いているのが大きな特長です。日本酒好きの方には、ぜひ一度お試し戴きたい自慢の逸品です。 白菊 大吟「オヤジナカセ」  画像出典 茨城県筑西市の来福酒造来福酒造は、茨城県筑西市にあります。筑西市は読んで字のごとく、筑波山の西一帯にあります。近江商人だった創業者は、筑波山ろくの良質の水に着目して、1716年に創業し、今日まで約300年間、酒造りに情熱を捧げられてきました。たくさんある茨城の酒蔵の中でも老舗中の老舗です。当主は十代目の藤村俊文氏で東京農業大学の醸造学科を卒業されています。創業時から使い続けて来られた銘柄名「来福」は、俳句「福や来む 笑う上戸の 門の松」に由来するものだそうです。 経営理念は、「品質1本 真向勝負」 原料米と麹にこだわりを持ち、約10種類の酒造好適米と花酵母が使用されています。酒造好適米は、現地に出向いて直接契約栽培するものを含め、日本全国のものが使われています。茨城県でも酒造好適米の優秀品種が開発されていますし、全国の優秀品種を育てる熱心な契約農家もありますので、地元茨城産の酒米も今以上に増やしていかれるようです。 精米もできるだけ自社精米し、お米の状態を観察し、見極めておられます。酵母もほとんどが自社培養で、いいお米でいい麹を造り、いい酵母とミックスするという、一歩一歩の真向勝負で、各工程毎に、「品質一本」の精神で、来福酒造のお酒をより完成系に近ずけるために日々精進されています。 現十代目の蔵元は、目指す酒を実現するために、徹底して酒米にこだわっておられます。さらに、東京農大花酵母研究会の一員として、花から清酒酵母を純粋分離培養した「花酵母」を清酒造りに使うなど、その研究心や個性豊かなお酒を生み出す蔵元として、全国の地酒ファンからも注目される存在です。特に吟醸造りにおいては、伝統の技と多種多様な酒米、酵母の組み合わせで個性豊かな日本酒を生み出されています。精米歩合は他に比べたら10％くらい多く磨かれているのも、特徴です。醸造されているお酒は、本醸造、特別純米、純米吟醸、純米大吟醸等です。 花酵母とは本記事は、東京農大花酵母研究会HPを参照・抽出しています。http://www.hanakoubo.jp/variation/index.html 従来は、お酒造りに使用する酵母は、酒のもろみから分離されてきました。近年になって、これらの酵母を人工的に変化させて、特定の醸造能力を高めた酵母も数多くつくられてきました。 東京農大短大の醸造学科酒類学研究室の中田久保教授は、長年の研究により、自然界から新しい清酒酵母を分離培養する方法を確立されました。自然界に咲く花々から様々な香味を醸し出す優良酵母を分離培養することに成功されたのです。これらの分離培養された優良清酒酵母のことを「花酵母」といっています。 「花酵母」は、従来の日本酒の持つ様々な香りや味をより増幅促進する能力を持っています。この「花酵母」が、個々の蔵元に住み着く酵母の特性を増幅できたら、今までにない香りや味の日本酒ができ、日本酒の概念を変えてしまうのではないかとさえ言われています。「花酵母」で醸したお酒は、「冷酒で最適」というように、飲酒温度や酒器によって、それぞれのお酒の個性を楽しむことができるようになり、日本酒の概念を広げ、日本酒愛飲家のすそ野を広げていく可能性をもっているようです。「来福酒造」も、この花酵母を積極的に使われている酒造家です。 来福酒造株式会社 住 所 ：茨城県筑西市村田 1626 TEL0296-52-2448 [[image::20170630153550]] 茨城県つくば市 浦里酒造店浦里酒造店は、筑波山を北東に望み、北西に小貝川が流れる、つくば市吉沼の地にあります。 浦里酒造店の清酒「霧つくば」のラベル並びに商標は、芸術院会員の洋画家 服部正一郎先生（故人）の作品『霧筑波』を、先生のご厚意により使わせて頂いております。 酒米には吟味された酒造好適米だけを使 用しています。酵母は、県産酵母である小川酵母を使っています。お水は自家水です。これらの原材料を用いて、南部杜氏出身の佐々木圭八と蔵人達が心を込めて醸したお酒が「霧筑波」です。「霧筑波」は、すべてが吟醸表示のできる特定名称酒となっています。 皆様の「美味しい」という一言を唯一の拠りどころとして、自然の恵みを南部杜氏の熟達した技で醸して仕上げる芳醇な酒を、一年一年大切に育てています。「霧筑波」出足か味わえない味わいを是非ともお試しください。 浦里酒造店 住所：茨城県つくば市吉沼９８２ 電話０２９（８６５）００３２ [[image::20170630153214]] おりがらみ「おりがらみ」とは「おり」が絡んでいるお酒のことです。「おり」が絡んでいる＝「おりがらみ」となったものです。醪（もろみ）を布製の袋にいれてしぼった直後のお酒には、お米や酵母などの小さいな固形物が残っています。この固形物のことを「おり」といいます。 このおりの残ったお酒をタンクに入れて放置しておくと、このおりが沈殿し、上澄みができます。この部分はおりが含まれていませんので透明です。通常はこの上澄みの部分をお酒としてつかっていますが、沈殿したおりの部分を混ぜたお酒があります。このようなお酒のことを、「おりが絡んでいるお酒＝おりがらみ」といっています。 同じ「おりがらみ」でも、加熱殺菌したものと、加熱殺菌しない「生」とでは味わいは異なります。透明のお酒より「おりがらみ」のほうがお米の旨味が感じられるものが多いようです。特に、生酒でその傾向は強いようです。微発泡を感じるものもあるようです。 無濾過通常のお酒は、おりを沈殿させた上澄みの、透明な部分をつかっていますが、この上澄み酒は黄金色をしています。まだこの状態では多少の雑味や異臭が残っていますので、これを活性炭の粉で濾過して雑味や異臭を消していきます。この作業を炭素濾過といいます。無濾過とは、この炭素濾過工程を行っていないお酒のことです。 無濾過で出荷できるということは、雑味や異臭が極めて少ないということで、醸造方法が優れている証と考える人もいます。 原酒と生酒日本酒は発酵後は、通常２０度近いアルコール度数があります。これを飲みやすくするために、出荷前に加水して１2〜１７度くらいにします。加水せずにそのままの状態で出荷するおさけもあります。このお酒を原酒といっています。原酒は、水で薄めない分、通常のお酒よりも度数が高いのです。 「生酒」は、加熱殺菌してない、まだ酵素や酵母が生きたままの状態のお酒のことです。通常は滓引きしたあと６０℃前後で第一次加熱を行い、殺菌します。これは、酒の中に残っている酵素や酵母の活動を止め、酒の状態を安定化させ、劣化を防ぐためです。その後は酒蔵の中で貯蔵しますが、出荷時（瓶詰め）にはもう一度、第二次加熱をおこないし、殺菌します。合計２回加熱します。「生」とは、この２回の加熱殺菌を行っていない酒のことです。「生」は、さらに熟成して旨味が増す反面、保存状態が悪いと腐ってしまう危険性があります。生酒を冷蔵保存するのはこのためです。 主要 酒米山田錦 日本酒醸造に用いられている、酒造好適米の代表米です。 大正時代、兵庫県明石市の兵庫県立農事試験場（現、兵庫県立農林水産技術総合センターで山田穂と短稈渡舟を人工交配させて誕生しました。昭和11年に「山田錦」と名付けられ、兵庫県の奨励品種になりました。全国生産量の9割を兵庫県産が占め、特に、三木市や加東市の一部が特A地区に指定されております。 特徴は、米粒が大きく、通常の米と比較するとタンパク質・アミノ酸が少なく、心白が大きく、高精米が可能で、砕米が少ないのが特徴ですが、洗米時に割れ易いようです。 越淡麗や千本錦のような酒造好適米が増加する傾向にありますが、依然山田錦を主体として醸造された鑑評会出品酒の金賞受賞率は高く、山田錦の酒米としての優位性は崩れおらず、酒造好適米の代表例に挙げられます。古酒にも適しています。 山田錦を使用して造られたお酒は香味が良く、大吟醸酒や、鑑評会に出品するお酒は、この山田錦を原料として造られることが多いのです。「獺祭（だっさい）」も原料米には山田錦を使用されています。 雄町 雄町米は、山田錦と並び称される優れた酒造好適米で、全国で栽培されていますが、9割が岡山県産です。香川県栽培のものは、「讃州雄町」、広島県で栽培されているものは「広島雄町」と呼ばれています。特に、岡山市瀬戸（旧瀬戸町）や赤磐市赤坂町産が有名です。 雄町は優秀な酒造好適米で、各地で交配種として使用され、山田錦や五百万石などの優良品種の親として重宝されてきました。現存する酒造好適米の約2/3の品種は雄町の系統と言われています。 昭和初期には品評会で上位入賞するには雄町米で醸した吟醸酒でなければ不可能とまで言われた酒米ですが、丈が1.8mと背が高く、この高さのために台風に弱く、さらには病虫害にも弱く、栽培が難しく手間がかかったために、次第に生産量が減少し、雄町を改良した品種である山田錦に取って代わられました。絶滅の危機を迎えていましたが、山田錦とは違う香りと味わいを持っていることから、岡山県の酒造メーカーを中心にしたグループが栽培を復活させ、現在では、作付面積も増加傾向にありまあすが、地元酒造メーカーとの契約栽培が多く、他県の酒造メーカーにはなかなか供給されていません。雄町米を使用した醸造酒は、国内外の品評会や国際博覧会で高く評価されています。１００年以上も前に発見され、明治４１年に岡山県の奨励品種となり、現在も多くの杜氏、酒好きに支持されている酒米の一つです。 雄町米は、大粒で心白が大きく酒造りにはぴったりの品種です。大粒種で、粒の中心部には麹が入りやすい心白が有り、酒米として非常にすぐれています。 美山錦 美山錦は、昭和５３年長野県農事試験場にて「たかね錦」に放射線処理を行い、突然異変によって誕生した比較的新しい酒造好適米です。他の米と比べて比較的辛くなく（ドライではなく）、下触りがあって、香りはあまり高くありません。醸した酒は、五百万石に近いスッキリとした味わいで、軽快な味わいとなります。山田錦ほど心白は大きくはないですが、北アルプス山頂の雪のような心白があることから「美山錦」と命名されました。主産地は長野ですが、秋田、山形、岩手など東北地方で広く栽培されています。 東北の淡麗な味わいの酒を生み出す元となっている酒米です。 オオセト 生産地は香川。リッチでコクがあり、個性的です。代表的は銘柄は「綾菊」（香川県）、オオセトにこだわっている蔵の酒で、そこでは全ての酒にオオセトを使っています。 五百万石 五百万石は硬質で、この酒米で醸した酒は、どちらかというと淡麗でスッキリとしたキレの良い酒が多いようです。代表銘柄に「〆張鶴」「久保田」（共に新潟県）等の人気の美味しい酒があります。原産地は新潟で、富山、石川、福井などの北陸を中心に栽培されています。生産高が多く、昭和３２年に新潟の生産高が５００万石を突破したことを記念して、「五百万石」と命名されました。 越淡麗 越淡麗は、新潟県が「山田錦を超える米質」を目標に掲げて、１６年の歳月をかけて研究開発した酒造好適米です。新潟での栽培に適しています。越淡麗は、母方に「山田錦」、父方に「五百万石」という、酒造好適米の中でも最高峰いわれる品種どうしでの交配の中から生まれた、両親の長所を併せ持つ酒米です。現在最も注目されている酒造好適米です。 酒米の最高峰とされる山田錦以上の酒造特性と、コシヒカリ収穫後の晩成の熟期を持ち、コシヒカリ並の栽培特性を持つお米という難課題を掲げて、選抜に選抜を重ねて誕生した品種です。 八反錦 「八反錦」は、広島県で開発された酒米で、「大粒で心白が大きい」「精米耐性が強い」「吸水が良好、やわらかい」と、酒造りにひつような特性を有した良質な酒米です。 玉栄 主な生産地は鳥取、滋賀。柔らかで奥深く、この米を活かした酒造りができると、飲めば飲むほど、いろいろな味わいが引き出せる酒が造れます。鳥取の銘柄「君司」もその一つです。手にはいりにくいお酒です。 亀の尾 生産地は新潟、山形。リッチで味わい良く、他の酒米に比べドライで酸味があります。新潟・東北地方で、こ の米を使っている蔵がいくつがあります。「亀の翁」（新潟県・久須美酒造）もその一つです。 出羽燦々 「出羽燦々」は、吟醸王国の山形県を代表する酒米です。「出羽燦々」の名前の由来は、「山形県が生んだ酒造好適米にふさわしく、印象の強い名前にしよう」ということで選ばれたのだそうです。吟醸酒にふさわしく、香りはマイルドで、スッと切れるキレあじの良さ、さらりとした飲み口、淡麗な味わいに仕上がります。「出羽燦々」を使った山形県の酒には、目立つように青のシールが貼られています。 ひたち錦 茨城県が開発した酒米「ひたち錦」は、酒造好適米の品種のひとつです。茨城県農業総合センター生物工学研究所で1991年に育成され、2003年に品種登録されました。 茨城県で初めて育成された酒米品種「ひたち錦」は、玄米が大粒で、蛋白質含量が低く、心白粒の発現率が高く、心白の大きさは小から中の粒が多く、酒米としての特性に優れています。 「ひたち錦」を原材料とした日本酒は、透明感の高いすっきりとした味に仕上がります。 日本酒の種類お酒は、原料や精米歩合により、おおきくは、本醸造酒（ほんじょうぞうしゅ）、純米酒（じゅんまいしゅ）、吟醸酒（ぎんじょうしゅ）に分類できます。 本醸造酒 本醸造酒とは、精米歩合70%以下の白米、米こうじ、醸造アルコール、水を原料として製造される清酒で、香味及び色沢が良好で、こうじ米使用割合が１５％以上という条件をクリアしているお酒はこの名前を付けることがゆるされています。使用する白米1トンにつき、120リットル以下の醸造アルコールを添加してよいことになっています。 特別本醸造酒 本醸造酒のうち、精米歩合60%以下、あるいは特別な製造方法で、白米、米こうじ、醸造アルコール、水を原料として製造される清酒で、香味及び色沢が「特に良好」なものに許されている呼び名です。特別な製造方法で製造する場合、使用原材料、製造方法その他の特別な事項を、清酒の容器又は包装に説明表示しなければなりません。使用する白米1トンにつき、120リットル以下の醸造アルコールを添加してよいことになっています。こうじ米使用割合は１５％以上となっています。 純米酒純米酒には精米歩合の限度指定はありませんが、白米、米こうじ、水のみを原料として製造される清酒で、香味及び色沢が良好なものを純米酒と呼ぶことができます。ただし、使用する白米は、他の特定名称酒と同様に、3等以上に格付けされた玄米又はこれに相当する玄米を使用しなければなりません。さらに米こうじの総重量は、白米の総重量に対して15%以上でなければなりません。 特別純米酒純米酒のうち、精米歩合60%以下、あるいは特別な製造方法で、白米、米こうじ、水のみを原料として製造される清酒で、香味及び色沢が「特に良好」なものに許される呼び名です。特別な製造方法で製造する場合は、使用原材料、製造方法その他の特別な事項を、清酒の容器又は包装に説明表示しなければなりません。また、米こうじの総重量は、白米の総重量に対して15%以上でなければなりません。 純米酒は、特定名称酒の中でも吟醸系の酒や本醸造酒に比べて濃厚な味わいがあり、蔵ごとの個性がでるといわれています。 1991年に、特級、1級、２級といった日本酒級別制度が廃止されて以降、2003年までは、「純米酒」の品位維持のために、「精米歩合が70%以下のもの」と法的に規制されていましたが、その後の規制緩和の流れの中で、2004年に削除されました。米だけで造ってあれば、たとえ普通酒並の精米歩合であっても「純米酒」の名称を付けることが認められるようになりました。 この規制緩和によって、醸造アルコール無添加でも米粉などを使用して製造されていたお酒は、「純米酒」を名乗れませんでした。この規制緩和によって、数多くのお酒が格上げされるのではないかという心配がありましたが、実際には「麹歩合15%以上」「規格米使用」といった制約が残されていましたので、麹歩合15%未満の酒や規格外米・屑米・米粉を使用した酒は「純米酒」と呼ばれることはありませんでした。逆に、上記の条件を満たした上で、低い精米歩合にすることによって、独特の酒質を引き出す低精白酒などの新しい純米酒の開発も進んでいます。 吟醸酒・純米吟醸酒 吟醸酒 精米歩合60%以下の白米、米こうじ、水、醸造アルコールを原料とし、吟醸造りによって製造される清酒で、固有の香味及び色沢が良好なものに許される呼び名です。低温で長時間かけて発酵させて造られ、吟醸香と呼ばれるリンゴやバナナ、メロンのような華やかな香気成分が含まれていることが特徴となっています。 吟醸造りでは、もろみを絞る前工程で、吟醸香を引き出すために、醸造アルコールを添加します。使用する白米1トンにつき120リットル、重量比でおよそ1/10以下という制限のもとで、醸造アルコールが添加されます。吟醸酒では、香成分や味に関係する成分をより多く日本酒側に残しますので、どうしても香りや味が濃くなります。 絞った後で日本酒に醸造アルコールを添加すると、淡麗ですっきり味が出てきます。 純米吟醸酒 吟醸酒のうち、精米歩合60%以下で、醸造アルコールを添加せず、白米、米こうじ、水のみを原料として吟醸造りした清酒で、固有の香味、色沢が良好な清酒にだけ特別に許された呼び名です。一般的に醸造アルコールを添加した吟醸酒に比べて、穏やかな香りや味となります。米こうじの総重量は、白米の総重量に対して15%以上が必要となります。 大吟醸酒・純米大吟醸酒 大吟醸酒 吟醸酒のうち、精米歩合50%以下の白米、米こうじ、水、醸造アルコールを原料として吟醸造りされた清酒で、固有の香味及び色沢が特に良好なものにだけ許されている名称です。吟醸酒よりさらに徹底して低温長期発酵を行います。最後に吟醸香を引き出すために少量の醸造アルコールを添加します。米こうじの総重量は、白米の総重量に対して15%以上が必要となります。 純米大吟醸酒 大吟醸酒のうち、醸造アルコールを添加せず、米、米こうじ、水のみを原料として製造された清酒にのみ特別に用いることができる名称です。一般に、醸造アルコールを添加した大吟醸酒に比べたら穏やかな香りとなり味わいが深くなります。フルーティで華やかな香りと、淡くサラリとした味わいのお酒になります。酒蔵の個性が色濃く出るお酒です。純米大吟醸酒は最高の酒米を極限まで磨きあげて、蔵人の力を総結集した、日本酒の最高峰ともいえるお酒です。 吟醸系の酒 一般に吟醸系の酒という場合は、吟醸酒・純米吟醸酒、大吟醸酒・純米大吟醸酒、山廃吟醸酒などの吟醸香を持つ酒を総称しています。 元々は鑑評会向けの「吟味して醸した酒」を意味していましたが、その後の精米技術の向上、吟醸酒製造に適した酵母の頒布、温度管理技術の向上、麹および酵母の選抜育種技術の進歩等により大幅に品質が向上し、生産力上昇により市場に出回るだけの生産量が確保できるようになりました。この結果、1980年代以降には吟醸系の酒が日本国内市場に流通するようになりました。さらには、2000年代以降になると、海外でも日本食ブームに乗って吟醸酒需要が高まり、現在に至っています。 関連するまとめ
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