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日本の牛肉、美味しい黒毛和牛ブランド 48選

黒毛和種の茨城県の常陸牛、紫峰牛、大村牛、佐賀牛、長崎牛、豊後牛、宮崎牛、鹿児島牛、近江牛、米沢牛、神戸ビーフ、松坂牛について調べてみました。まだまだご紹介したい地域がありますが、本ページでは掲載できませんでしたが。ここに掲載していない銘柄牛さんごめんなさい。
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茨城県 常陸牛 最高級A5 ステーキの王様「サーロイン」とステーキの貴婦人「フィレミニヨン」の絶品ステーキを食べ比べ!

25,480
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最高級A5 ステーキ「サーロイン」と「フィレミニヨン」


特選常陸牛サーロインステーキ200g×2枚とフィレミニヨンステーキ150g×2枚のセットです。
手造り和風タレ×1本、マスタード×1本つきです。お肉のランクは最高級のA5ランクです。本品は、お中元や敬老の日等の贈り物としてセットされたものです。

常陸牛とは、茨城県の指定生産者が肥育した肉専用種の黒毛和牛のうち、日本食肉格付協会枝肉取引規格において歩留等級AまたはB、肉質等級5、4に格付けされた牛肉のことです。
良質な赤身に特徴があります。

日本のブランド牛肉生産地では、霜降り肉など、脂ののった美味しい牛を育て、これを大きく宣伝されているところが多いのですが、常陸牛は良質な赤身に焦点をあわせて飼育されています。プロの料理人から、赤身の肉質が最高という評価で選ばれている希少価値のあるお肉です。
他のブランドお肉と食べ比べてみてください。

常陸牛とは


常陸牛は、茨城県の指定生産者が飼育した肉専用種の黒毛和牛(但馬牛系国産黒毛和牛)のうち、日本食肉格付協会枝肉取引規格において歩留等級AまたはB、肉質等級5、4に格付けされた牛肉のことです。
特徴は良質な赤身に特徴があります。
日本のブランド牛肉生産地では、霜降り肉など、脂ののった美味しい牛を育て、これを大きく宣伝されているところが多いのですが、常陸牛は良質な赤身に焦点をあわせ飼育されています。このため、プロの料理人から赤身の肉質で選ばれている希少な存在となっているのです。
最近では、霜降り肉のような脂ののったお肉も研究され、生産者さんの工夫の積み重ねにより、飛躍的にその美味しさが向上しています。

常陸牛の飼料には、赤身の肉質に焦点を合わせた、大麦、小麦、とうもろこし、大豆、乾牧草、稲わらが使用されています。子牛から育て、20ヶ月から25ヶ月間(生後月齢30ヶ月から35ヶ月)飼育されます。子牛の成長期には運動を充分行わせ、しっかりとした骨格を作り上げます。その後は運動を控えめにして育てます、このため1頭〜数頭ずつに分けて飼育されています。

さかのぼりますと、天保3年12月(1832)、徳川斉昭公が現在の水戸市見川町に桜野牧を設け黒牛を飼育したという記録が残っております。当初、常陸牛は県北地域で飼育されていましたが、現在では県内各地で飼育されています。牛肉に対する安全性確保とブランド力向上のため、2005年11月より東京都中央卸売市場など3市場で取引される常陸牛については、茨城県常陸牛振興協会の産地証明書が発行されています。

常陸牛を販売する、あるいは料理を提供するには、「茨城県常陸牛振興協会」が常陸牛を販売できるお店、お料理を提供できるお店として認定している資格、「常陸牛販売指定店」「常陸牛販売推奨店」の資格が必要です。
おすすめ度:

茨城県常陸牛 A5ランクブランド牛の2種類の部位が愉しめる、肩ロースと赤身ももの各100gしゃぶしゃぶセットです。

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常陸牛A5霜降り肩ロースと赤身ももセット


A5ランクブランド牛、常陸牛の「霜降り肩ロース」と「赤身もも」の2種類の部位が愉しめる、霜降り肩ロース100g、赤みもも100gのしゃぶしゃぶセットです。

常陸牛とは、茨城県の指定生産者が肥育した肉専用種の黒毛和牛のうち、日本食肉格付協会枝肉取引規格において歩留等級AまたはB、肉質等級5、4に格付けされた牛肉のことです。
おすすめ度:

茨城県常陸牛 A5のサーロインすき焼き用特上お肉、サーロインステーキの部位を贅沢にも すき焼き用にしてみました。

10,000
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特選常陸牛A5のサーロインすき焼き用特上お肉 350g


茨城県が誇る銘柄牛、常陸牛を創業52年のお肉の老舗が厳選し、最上級のサーロインの部位贅沢にもすき焼き用お肉としてスライスした、松坂牛や神戸牛にもひけを取らない、柔らかな食感ととろけるような味わい、上質な油の甘さを味わい尽くせる、極上すき焼きお肉です。お肉の美味しさが、鍋全体を底上げしてくれ、いつまでも記憶に残り続ける贅沢なすき焼きとなるでしょう。

包装も旨みをにがさないようなこだわりの包装となっています。スライスしたお肉を1枚1枚フィルムシートで包み、空気に触れないようにして酸化を防止し、鮮度を保ち、お肉同士のくっついをも防止しています。これを竹皮で包み、さらに竹皮を含めた全体をフィルムで包み、木箱に収めて蓋をし、これを防水加工した包装紙で包み、送られてきます。

販売元は、常陸牛といえば、「肉のイイジマ」といわれている、肉のイイジマさんです。「肉のイイジマ」は、「茨城県常陸牛振興協会」が常陸牛を販売できるお店、お料理を提供できるお店として認定する資格、「常陸牛販売指定店」「常陸牛販売推奨店」の資格を持ったお店ですから安心してお買い求めいただけます。
おすすめ度:

茨城県紫峰牛 特選バーベキューセット2Kg

21,600
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幻の黒毛和牛「紫峰牛」 特選バーベキューセット


幻の黒毛和牛「紫峰牛」の特選バーベキューセットです。特上カルビや希少部位を含む7種、2Kgの8〜10人前の、厳選された素材のバーベキューセットです。
内容は、
◆紫峰牛特上カルビ ◆紫峰牛カルビ ◆紫峰牛丸腸ホルモン 
◆希少部位 赤身肉(カメノコウ):「しんたま」の一部のきめこまかい肉質で、脂が少ない赤身の希少部位です。

◆希少部位 赤身肉(イチボ):イチボとはお尻り周りの骨の部分を指しています。

◆希少部位 赤身肉(シンシン):「しんたま」の中心部位をシンシンと呼んでいます。

◆希少部位 赤身肉(ランプ):脂肪が少ないがやわらかい部位で、ステーキ、ローストビーフ、バター焼きに向いています。

の構成となっております。紫峰牛のタレ 大 300ml付きです。

幻の「紫峰牛」といわれていますので、一般の人には中々入手しずらいのですが、大変お買い得にもなっておりますので、この機会に是非「紫峰牛」のとろけるような味わいをご堪能ください。



茨城県 幻の牛肉 紫峰牛


「紫峰牛」 とは、筑波山山麓で育てられた、国産黒毛和牛の最高級ブランドです。創業明治33年の牛豚卸業のマルショウ肉店さんが茨城県屈指の、有力な腕利き肥育農家10軒の協力をえて設立されました。ご家庭の食卓に絶対の自信を持ってお届けされます。肥育農場も増え茨城全県にまたがって生産されています。筑波山ろくで育った国産黒毛和牛の最高級ブランドです。

ただ幻の紫峰牛といわれていますので、中々手に入らないのが実情です。これは、大手商社・食品メーカーが出荷と同時に大量に仕入れるため、ほとんど市場に出回ることがないためです。それでも、昨今では肥育農場が増え、肥育頭数が増えてきたこともあり、通販直営店ができたりして、少しずつ一般市場でも買えるようになっています。

紫峰牛の名前の由来は、日本百名山の1つ、筑波山は関東では知らない人はいないというくらい有名なお山ですが、別名「紫峰」とも呼ばれています。これは、春霞のかかりやすい頃、特に県西地域から見ると、朝日の光の加減によって、筑波山が清らかな紫色に映える事があります。

このような景色は時代を問わず起こりうるわけで、はるか万葉の昔から紫色にかすんだ筑波山を多くの人が見ていると思うのですが、紫峰の名の由来かすみ同様ぼんやりとしたものです。

ただ、江戸時代の松尾芭蕉門下の「嵐雪」さんの俳句に、「雪は申さず まずむらさきの つくばかな」と紫色に見える筑波山を詠んでおられます。 松尾芭蕉は、『鹿島紀行』の中で、服部嵐雪のこの俳句を引用して、筑波山の美しさを誉め称えたようです。こうした有名な文人、俳人,歌人に背中を押される形で命名された名所旧跡は数多くあります。「紫峰」もまた、この「嵐雪」の俳句と芭蕉の賞賛がきっかけとなって、誕生したのかもしれません。

そして「紫峰牛」は、この紫峰の山麓で育てられた牛、あるいは発祥地がこの地であるという意味で命名され、ブランド化されています。

「紫峰牛」の主要牧場は、筑波山麓にあり、1500頭の黒毛和牛が肥育されています。ここをメイン牧場とし、その他に茨城県内各地に紫峰牛グループの牧場を設け、供給量を増やしながら、安定的供給体制を整備されています。
〇1頭、1頭の繁殖者、肥育者がわかるようにされています。
〇血統付き種牛、小牛、飼育法、与える肥育時の餌を共通にして、牧場毎、牛舎毎にお肉の質が変わることがないようにされ、肉質のバラツキの少ないお肉をお届けされています。
〇肥育場所が近い為、農場視察等による肥育管理や肥育確認が容易に出来るようなっています。

肥育にあたっては、清潔な牛舎、獣医師による常時体調管理、飼育記録管理がなされ、エサについても長年の試行錯誤を重ねた結果、厳選した国産の稲わら他、紫峰牛独自の配合飼料を確立され、筑波山麓の新鮮な水を与え、牛にとって最も安全で安心な肥育法がとられています。愛情込めて育てられ、生産から販売まで真心を込めて厳しく管理されています。
紫峰牛は放射性物質検査を全頭行っており、茨城県の安全証明書が出せるようになっています。

紫峰牛は黒毛和牛です。和牛は、日本古来の食用専用種で、現在「黒毛和牛」「あかげ和牛」「無角和種」「日本短角和種」の4種だけが和牛として認定されています。

紫峰牛グループでは、地域貢献の一貫として、有機肥料の無料配布を実施されています。
また、私たちに命とお肉を提供してくれた牛さんへの感謝の意をこめて、牛魂碑を建立され、毎日慰霊し供養されています。
私たちも感謝の念をもって、ありがたくいただきたいものです。
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茨城県 紫峰牛 A5ランクの極上の旨味のとろける霜降りステーキ 250g2枚

8,640
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紫峰牛A5ランクの極上の旨味のとろける霜降りステーキ


ついでといっては失礼になりますが、ブランドの顔とも言うべき、極上の紫峰牛特選ステーキをご紹介いたします。紫峰牛のA5ランクの最高級ステーキです。量もたっぷりの250gステーキが2枚入っています。

脂質はさっぱりとしていて、お口の中でとろけます。鮮度を保つためカット後すぐに冷凍し、一枚ずつ真空パックしてお届けされます。紫峰牛A5ランクの極上の旨味と、とろける霜降りステーキのやわらかい食感をお楽しみください。

紫峰牛は、一般ブランドのお肉とは違い、出荷するとほとんどのお肉が大規模食肉卸業者様に買い上げられますので、個人での入手が難しいことから、幻の黒毛和牛とも呼ばれています。本品は、生産直売店の通販扱いとなっていますので、間違いなくお届けできます。ご利用ください。
おすすめ度:

茨城県 幻の紫峰牛 A5特選カルビ500g

9,000
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A5特選カルビ500g


紫峰牛の特選カルビ500gを真空パックしてギフト用に箱詰めされた、贈られただれもが喜ぶ逸品です。カルビって普通のお肉でも焼肉にすると美味しく、焼肉の定番として人気のお肉ですが、それがA5ランクで提供されるのですから、少々驚きです。A5ランクのお肉と言えば、頭の中ではステーキ・すき焼き・しゃぶしゃぶとの思いが強かったのですが、こうゆうケースも有りなんですね。

最近、カルビについては健康の観点から見直されています。食べ過ぎなければ体に良いという医師もTVなんかに登場されています。下記まとめに、カルビについて調べた事記述してきますのでご参考にされてください。

厳選された紫峰牛の特選カルビは、霜降りのとろけるような味わいがあります。先ずはご自分に日頃頑張っているご褒美に贈られたらいかがでしょうか。そしてその味わいをお世話になった方々へ贈られたら、より深まった話ができると思います。
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茨城県 筑波山ろく「飯村牛」A5ランクヒレステーキ 3枚(450g )

9,080
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「飯村牛」A5ランクヒレステーキ


飯村牛は飯村農場及び提携農場全部入れても、850頭しか飼育されていません。地元での出荷はわずか年間20当程度、都内でも高級飲食店しか口にできないため、「幻の飯村牛」とも呼ばれています。

つくば山麓でストレスをかけないように様々な工夫をされ育てられています。ここにご紹介していますお肉は、幻の飯村牛といわれているお牛の、最高ランクA5のヒレステーキです。1枚約150グラム、3枚セットの牛脂付です。

ヒレはほとんど使われない筋肉ですので、肉質もきめが細かい霜降り、甘みのある脂、肉自体のうまみや軟らかさが特徴で、飯村牛のヒレステーキは、お箸で食べられるほどの柔らかさです。
1頭分から6〜7圓靴取れない貴重なお肉です。ご賞味ください。贈っても喜ばれます。

飯村畜産の「飯村牛」肥育の特徴
ゝ躰砲縫泪ぅ淵好ぅンを放出する大型トルマリン扇風機を設置し、マイナスイオンを満たして牛にストレスを与えず、ゆったりと眠れるようにして「よく寝る牛は、良い牛になる」を実践されています。

餌は独自配合の飼料を使い、水は、つくば山麓の美味しい井戸水を麦飯石とトルマリンで浄化して使われています。
餌の配合は獣医である飯村氏が独自に開発されたもので、この独自配合飼料へのこだわりによって、肉の旨味を決めるとされている、オレインたっぷりの牛を育て上げられています。

H邂藉間を通常より4ヶ月間長くされています。
通常牛の出荷は、28〜30ヶ月間ですが、飯村牛は32〜34ヶ月と、通常牛より4か月間長く飼育され、市場へ出荷されています。

そ丹綮佞任△詒啾嫉瓩蓮∨萋自ら牛舎を回って、一頭一頭の牛の健康状態を確認し、牛の体調管理をすることにより、ストレスのない飼育を心がけて織られます。
このような肥育へのこだわりが、飯村牛の美味しさの秘密となっています。
惜しみなく手間暇をかけた幻の「飯村牛」のお肉は、きめ細かく、美しい霜降りの甘み、やわらかさが特徴となっています。

きめ細やかな霜降り、甘みのある脂、肉自体のうまみや軟らかさが特徴の「飯村牛」は、他の銘柄牛とは一線を画す味わいをもっています。
日本の肉牛業界の最高峰「全国肉用牛枝肉共例会最優秀賞」や数々の品評会で何度も章を受賞しています。
おすすめ度:

茨城県 筑波山ろく「飯村牛」A5ランクリブステーキ 840g(4枚)

13,628
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「飯村牛」A5ランクリブステーキ


つくば山麓で、牛をもっとよく知る獣医師、牛の博士が育てた、幻の黒毛和牛「飯村牛」のA5ランクのリブステーキです。4枚(840g)セットです。

これぞA5和牛!
上質な脂で柔らかい肉、きめ細かい刺しが特徴のリブステーキです。牛脂付です。贈り物にも大変ご好評いただいている人気商品です。飯村牛のステーキは老若男女問わず誰でも虜にします。
おすすめ度:

茨城県 筑波山ろく 「飯村牛」A5ランク ロース 530g

9,226
税込、送料込

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「飯村牛」A5ランク ロース


A5ランクの国産黒毛和牛「幻の飯村牛」薄切りロース530g、コクがあって柔らかなロース肉です。 きめ細やかな霜降り刺し、甘みのある脂、肉自体のうまみや軟らかさ、お肉は舌の上でとろけ、お野菜にも上質な脂が染みこみ、格別な美味しさを味わえます。

最高ランク和牛A5の中でも、雌牛をじっくり育てることで、旨味を凝縮させた飯村牛は、煮込んで卵をくぐらせても、肉の味がしっかりと残ります。牛脂付です。
おすすめ度:

茨城県 筑波山麓 飯村牛 A5ランク 焼肉用 極上カルビ 650g

7,225
税込、送料込

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A5ランク 焼肉用 極上カルビ


つくば山麓で育った幻の飯村牛、最高ランクの黒毛和牛A5の焼肉用極上カルビと霜降りモモ肉の焼肉セットです。
A5ランクの焼肉は格別です。
舌の上でトロ〜っととろける、しっかりとした肉の旨みで塩と胡椒だけでも大満足の脂の甘味が感じられる逸品です。
おすすめ度:

佐賀県 佐賀牛 A5ランク佐賀牛サーロインステーキ 200g

7,000
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A5ランク佐賀牛サーロインステーキ


極上の旨み、とろけるやわらかさ、濃厚な風味、とにかく、キメが細かく柔らかい、良質な肉質のサーロインステーキです。佐賀牛のきめ細かい美しい霜降りは「艶さし」とも呼ばれ、プロの料理人にも人気のある極上のお肉です。

シンプルに塩コショウだけでお召し上がりになっても大満足だと思います。200g1枚でのお届けとなります。佐賀で45年の老舗、焼肉店「名月館」が自信をもって贈る「佐賀牛」のサーロインステーキです。ご自分へのご褒美にいかがですか?。


佐賀牛は、(社)日本食肉格付協会の定める牛肉の肉質等級が最高位の「5」等級および「4」等級であって、BMSが「No.7」以上のものをいいます。

良い牛を育てるにはストレスをかけないことが大事だといわれています。佐賀牛は、美味しい水と澄み切った空気、佐賀県特有の穏やかな気候の中で育てられ、各種ストレスがかからない様に環境に配慮され、お肉が柔らかく脂肪を上質にするために独自にエサを配合し、牛の健康を考えた餌のやり方など、熟練した肥育技術を持った肥育農家によって、子牛のうちから特別の愛情をもって育てられています。

佐賀の肉牛の特徴は、柔らかい赤身の中にきめ細かいサシが入った見事な霜降り肉です。ステーキによし、焼肉によし、すき焼き・しゃぶしゃぶによしのすべてによしの美味しい牛肉です。
佐賀牛の肥育農家は後継者も多く、高い品質のお肉を安定的に供給し、市場の高い信頼を勝ち取っておられます。
年間出荷頭数約2万頭のうち、「佐賀牛」に格付される牛が約50%、約1万頭もいます。これらは、全国の佐賀牛取扱指定店等を通じて安定的に販売されています。

佐賀牛とは


JAグループ佐賀管内の肥育農家で、血統を重視した生後10ケ月の小牛を、佐賀県特有の穏やかな気候と美味しい水、澄み切った空気の中で、一頭一頭に愛情を注ぎ、丹念に30ケ月まで育て上げられた黒毛和種のうち、(社)日本食肉格付協会の定める牛取引規格の最高の肉質である「5」等級・「4」等級であってBMS値が「No.7」以上の牛を「佐賀牛」と称しています。それ以下の牛を「佐賀産和牛」と称し、分けてブランド化されている牛です。「佐賀牛」という称号そのものが、選別された高級牛肉の証となっています。

JAグループ佐賀管内の肥育農家が育てられている「佐賀牛」は、全国に約150程ある『松坂牛』『神戸牛』『近江牛』といった牛の銘柄の中でも、全国トップクラスの高品質の牛肉として、近年メキメキと頭角を表わしているブランド牛です。


「佐賀牛」の定義は下記のようになされています。
◆(品種)黒毛和種
◆(生産地):JAグループ佐賀管内(原則としてJAさが管内のみ)の肥育農家が飼育する牛。
JAさが(佐賀市、富士町、佐城、白石地区、佐賀みどり、神埼郡、さが東部、諸富町)、JA佐賀市中央、JAからつ、JA伊万里
◆(格付け):社団法人日本食肉格付協会の定める取引規格の肉質等級において、「5」等級または「4」等級のBMS「No.7」以上。

第33回全農肉牛枝肉共励会最優秀賞受賞
『平成26年2月7日、大阪市食肉市場で開催された第53回農林水産祭参加・第33回全農肉牛枝肉共励会で、JAさが杵藤地区みどりの佐賀牛生産者蠏原畜産が和牛の部最高位となる最優秀賞・農林水産大臣賞を受賞されました。受賞牛は、A−5等級、枝肉重量528.2キロ、霜降りの度合いを示すBMS値は、最高値の「12」という成績でした。』

生産者の顔が見える情報管理
2004年12月、「牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法(牛肉トレーサビリティ法)」が施行され、日本産牛肉については、牛の出生から屠畜場での処理、牛肉に加工され、小売店頭に並ぶまでの一連の履歴を10桁の個体識別番号で管理し、取引データの記録を残すことになりました。

平成14年には、いち早く安全・安心に取り組み、明確な生産履歴を提示するトレーサビリティ・システムを構築され、全出荷先へ、肉牛の育てられた履歴と農家の顔写真を掲載した農場証明書が発行され添付されるようになりました。

平成15年には専用のホームページが開設され、消費者のみなさまに対しても、ご購入いただいた佐賀県産牛肉のパック、あるいは店頭に表示された個体識別番号によって、生産・出荷から消費者様のお口に入るまでの間、何時でも生産者や農場が特定できるようになりました。このトレーサビリティ・システムの構築、運用により、安全・安心なお肉をお届けする仕組みが整い、佐賀牛の品質管理がさらに徹定されるようになりました。
おすすめ度:

佐賀県 佐賀牛 A5ランク佐賀牛サーロイン&リブロース焼肉用 800g

16,500
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A5ランク佐賀牛サーロイン&リブロース焼肉用


A5ランク佐賀牛サーロイン&リブロースを一口サイズにカットした、贅沢な極上焼肉用お肉です。佐賀牛の中でも、特にきめが細かく、柔らかいと評判のサーロインとリブロースの極上の味をご賞味ください。

たっぷり800gありますので、来客時のおもてなしにも最高ですし、焼肉パーティーなどへ持参すれば、あなたの株が上がることはまちがいありません。

佐賀で45年の老舗焼肉店を営む「名月館」が自信をもっておすすめする「佐賀牛」の贅沢な焼肉用お肉です。
おすすめ度:

佐賀県 佐賀牛ロース しゃぶしゃぶ・すき焼き 600g

11,823
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佐賀牛しゃぶしゃぶ・すき焼き


JAグループ佐賀管内で肥育された牛で、(社)日本食肉各付協会の定める肉質等級が最高位の「5」等級および「4」等級であって、BMSが「No.7」以上のものを「佐賀牛」と呼んでいます。

ここでおススメしていますお肉は、この銘柄牛「佐賀牛」の最高級ロース肉600gです。しゃぶしゃぶにもよし、焼肉にもよしのきめの細かい柔らかいお肉です。

特選国産和牛専門店・佐賀牛販売店の「肉はたけしま」が自信を持っておススメするお肉です。全国に数多くある銘柄牛の中でもトップクラスの肉質等級とBMS値をもつロース肉です。きめ細かい美しい霜降りは「艶さし」と呼ばれ、全国のグルメ店や料理店で尊重されている美味しいお肉です。
おすすめ度:

佐賀県 佐賀牛3種盛り合わせ(肩ロース ウデ モモ)800g

13,500
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佐賀牛焼肉3種盛り合わせ


肩ロース ウデ モモの3種盛り合わせ800gセットです。

【肩ロース】


肩ロースのあばら骨側にあるザブトンと呼ばれる部位を使用。全体的に肉厚で柔らかく、きめが細かいのが特徴。肩ロースの中でもサシ(霜降り)がしっかりと入ってる部位です。

【焼き方】
強火でカリッと焼いて、脂が溶けて出てきたら、ひっくり返す。後はお好みで、よりジューシーに食べたいならレアに近い感じで。歯ごたえを感じたいならウェルダンにしても良いが、脂を落としすぎないように注意が必要です。

【ウデ ミスジ】


牛の前脚の上部の肉の部分をウデと呼びます。ウデは運動量が多く、筋肉が発達しやすいのでめエキス分やゼラチン質が多く、うま味が濃厚です。ウデの中でもミスジは1頭から僅かしか取れない希少部位です。

【焼き方】
脂が固まったままだと、うま味が半減してしまうので、強火でジュワーッと焼いて、肉の中に入ってる脂をしっかりと溶かすのが大切です。焼き加減は表面にやや火が入り、中心部に赤身が残るミディアムレアがベストです。


【もも肉】


牛の後脚つけねの部分です。脂肪が少ない赤身できめはやや粗いが柔らかい。脂肪が少ないため、あっさりした肉のうま味が楽しめます。鉄分が多いので貧血予防にもおすすめです。

【焼き方】
表面をあぶる程度のレアがおすすめです。肉の柔らかさが命なので、中までじっくり火を通すとかたくなってしまいます。生っぽいのが苦手な方はミディアムレアでおめしあgりください。
おすすめ度:

長崎県 長崎和牛 特上ヒレステーキ 150g 2枚

16,200
税込、送料込

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長崎和牛 特上ヒレステーキ


一頭の牛からわずかしか取れない、特上のヒレステーキです。高級な部位として重宝されています。脂肪が少なく、ジューシーで柔らかいお肉です。脂肪分が少ないのでご年配の方にも好まれる一品です。ミディアム加減くらいで焼いていただきますと美味しく召し上がれます。ステーキソース付きです。150g;2枚セットとなっています。送料無料

ギフト・贈答品・お中元・お歳暮にも最適です。



「長崎和牛」と「ながさき牛」


長崎県は古くから、離島地域で子牛の生産が盛んで、大村湾・島原半島周辺地域では、これらの小牛を育てる肉牛生産が盛んでした。このように県内で子牛から肉牛までを一貫して生産できる牛の生産地であったわけです。
これらを整備強化し、県内で肥育を目的として生産された和牛を「長崎和牛」として銘柄化されています。
「長崎和牛」のなかでも、4等級以上の牛については「ながさき牛」として公正取引委員会の承認を得て、ブランド化されています。

「ながさき牛」とは、「長崎和牛」の中で、公益社団法人日本食肉格付協会の格付けで、4等級、5等級に格付けされた牛のことです。
「長崎和牛」という場合、長崎県で肥育された1〜5等級のすべての和牛のことです。この「長崎和牛」の中で、4〜5等級の牛のことを「ながさき牛」と称されています。

「ながさき牛」は、第10回全国和牛能力共進会【肉牛の部】で内閣総理大臣賞を受賞されています。
おすすめ度:

長崎県 長崎和牛(黒毛和牛)極上ロース(しゃぶしゃぶ用)300g

14,000
税込、送料込

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長崎和牛(黒毛和牛)極上ロース(しゃぶしゃぶ用)300g


きめの細かい霜降り刺し、柔らかさが特徴のお肉です。それだけに上質な脂の甘み、旨味のあるランクの高い長崎和牛(黒毛和牛)の極上ロースです。肉汁もたっぷでとてもジューシーなお肉です。さらにその柔らかさは箸でほどけるほどで、しゃぶしゃぶにピッタリの特上ロースです。しゃぶしゃぶ好きの方を失望させないお肉だと思います。是非ぜひご賞味下さい。

敬老の日のご両親への贈り物、ギフト・贈答品・お中元・お歳暮等、「美味しい」を送りたい方に最適です。
おすすめ度:

長崎県 長崎和牛(黒毛和牛)モモスライス(鉄板焼・すき焼き用

9,500
税込、送料込

うまかもんショッピング Yahoo店 Yahoo!

長崎和牛(黒毛和牛)モモスライス(鉄板焼・すき焼き用)
長崎県は、古くから子牛を生産する地域と子牛を肉牛として肥育する地域が分かれていました。分かれていながら、子牛の生産から肉牛になるまで育てる肥育が、県内で一貫していたのです。現在もこの伝統は引き継がれており、現在の長崎和牛(黒毛和牛)の美味しさ、旨さの根底にあるのだと思います。

ここにご紹介していますお肉は、長崎県の上質な長崎和牛(黒毛和牛)のモモのスライス肉です。柔らかな食感と肉本来の旨みを持つている赤身を楽しめます。すきやき、鉄板焼きなど、いろいろな料理にお使いいただけるます。贈り物にも最適です
長崎和牛のモモスライスをぜひご賞味下さい。
おすすめ度:

大分県 豊後牛 豊後黒毛和牛サーロインステーキ 3枚 計540g

11,400
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大分県の特産品専門店 ふるさと Yahoo!

豊後黒毛和牛サーロインステーキ


大分県豊後牛 豊後黒毛和牛の霜降りサーロインステーキ3枚 計540gです。きめ細かい霜降り刺しがぎっしり、見ただけでその美味しさが想像できます。贈り物にも最適です。


大分県のブランド牛 豊後牛(ぶんご)



豊後牛は、大分県の四国や山口県との間の豊かな海と九重連山といった恵まれた自然の中でのびのびと育てられた、天皇賞や農林水産大臣賞に輝く歴史と実績を持つ肉牛です。その肉質の特徴は、風味豊かで、まろやかで、とろけるような味わいを持っていることです。

「おおいた豊後牛」
特に、大分県内で最も長く肥育された36ヵ月齢未満の黒毛和牛のうち、肉質等級が2等級以上のものを「おおいた豊後牛」と呼び、ブランド化し、他との差別化を図っておられます。

「おおいた豊後牛」は、きめ細かい霜降り刺しを持ち、まろやかでとろけるような風味を持つてiいます。肉牛の味は、肉質によって左右されます。肉質は血統によって大きく左右されます。このため豊後牛の肥育農場では、美味しい肉牛の生産にこだわり、血統の良い種牛からの種付けを重視しています。このため、大分県の種牛は、天皇賞や農林水産大臣賞を受賞するなど、全国的にも高い評価を受けている牛が使われています。

平成24年10月「第10回全国和牛能力共進会」において、2部門で農林水産大臣賞を受賞され、「血統」「品質」ともに全国のトップレベルであることが証明されています。


おおいた豊後牛 頂(いただき)
「おおいた豊後牛」のうち、肉質等級が4等級以上のものを「おおいた豊後牛 頂」と呼び、さらにブランド化し他との差別化が図られています。この4等級以上のお肉には「おおいた豊後牛 頂」のシールが貼られて出荷されます。

「豊味いの証」
さらに、「おおいた豊後牛」の中で、食肉脂質測定装置で測定したオレイン酸含有率が55%以上のものには、美味しさの証明として「豊味いの証」のシールが貼られています。

従来、牛肉の美味しさは「さし(霜降り度)」の評価で決められていましたが、最近では「牛肉の美味しさ」の科学的な研究が進み、「牛肉の美味しさ」を左右する要因の一つは「オレイン酸」の含有率であることがわかってきました。

オレイン酸は牛肉に含まれる脂肪成分で、風味と口当たりの良さを決定づけるといわれております。オレイン酸が多く含まれているほど美味しく感じるようです。

オレイン酸含有率が55%以上の「美味しい」が証明されている豊後牛のお肉には、「豊味いの証」のシールが貼られ出荷されますが、残念ながら、「豊味いの証」の適合牛は非常に希少で、中々手に入りにくく、常時販売が行われているわけではありませんので、ご了承願います。

このように豊後牛は、美味しさを管理するシステムを確立し、肉質の向上を図り、よりおいしいお肉を消費者の皆様にお届けしたいということで、努力されています。
おすすめ度:

大分県 豊後牛 最上級おおいた豊後牛「頂」モモステーキ3枚 160g

15,000
税込、送料込

おおいた豊後牛「頂」モモステーキ3枚


豊後牛のモモ肉ステーキ160g3枚です。もも肉の脂身の少ない柔らかな赤身部位のステーキですから、脂身は苦手、脂身は控えたいという方にも、豊後牛の美味しさを味わっていただけます。
本品は、ふるさと納税の返礼品ですから、ご注意ください。

おおいた豊後牛 頂(いただき)
大分県内で最も長く肥育された36ヵ月齢未満の黒毛和牛のうち、肉質等級が2等級以上のものを「おおいた豊後牛」と呼んでいます。

「おおいた豊後牛」のうち、肉質等級が4等級以上のものを「おおいた豊後牛 頂」と呼んで、他の「おおいた豊後牛」と区別し、ブランド化を図られています。この4等級以上のお肉には「おおいた豊後牛 頂」のシールが貼られて出荷されています。

このように豊後牛は、美味しさを管理するシステムを確立され、美味しいお肉をお届けしたいと努力されています。
おすすめ度:

大分県 おおいた豊後牛 ロース 焼き肉用(スライス)600g

7,800
税込、送料込

おおいた豊後牛 ロース 焼き肉用(スライス)


開けた瞬間、美しい霜降りが広がります。肉と脂の旨味のバランスはトップクラスのおりがみ付きです。

美味しさの秘密
「豊後牛」は、きめ細かい霜降りで、まろやかでとろけるような風味を持っています。肉牛の味を左右する肉質は、血統に大きく左右されるとされています。特に父親である種雄牛の血統が重視されています。

大分県の種雄牛は、天皇賞や農林水産大臣賞を受賞するなど、全国的にも高い評価を受けています。 大分県では、「豊後牛」の更なる品質向上を目指すうえで不可欠な、優秀な種雄牛の選抜試験が行われています。

その中で、スーパー種牛といわれている「糸福」号の息子「寿恵福」号は、平成14年7月に行われた種雄牛としての能力評価試験ではBMSナンバー(霜降り牛肉ができやすい目安)日本歴代第2位を記録し、平成21年に全国和牛登録協会が実施した歴代種雄牛育種価分析ではBMS部門で第1位を獲得されました。

また、平成14年9月の「第8回全国和牛能力共進会」で日本一になった肉牛は「寿恵福」号の子ども達でした。「血統」「品質」ともに全国トップレベルの「豊後牛」ですから美味しいのは当然のことだと思います。是非一度ご賞味下さい。
おすすめ度:

大分県 豊後牛 おおいた豊後牛 しゃぶしゃぶ用(スライス)600g

6,300
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大分県の特産品専門店 ふるさと 楽天

おおいた豊後牛 しゃぶしゃぶ用(スライス)


しゃぶしゃぶ用お肉600gにかぼすポン酢がついた逸品肉です。

全国のグルメファンが絶賛する「豊後牛」、その柔らかさ、きめ細かな霜降り、つややかな色合い、そして和牛本来の旨みを持つた、しゃぶしゃぶ用お肉です。

天皇賞や農林水産大臣賞を受賞した優れた牛の血筋をひく、豊後牛の血統に裏打ちされた肉質が美味しさを保証しています。肉牛の味を左右するといわれている肉質は、血統に大きく左右されることがわかっているからです。

大分県の特産品として有名なかぼすポン酢付きですから、かぼすのポン酢でお召し上がりいただけます。かぼすの酸味はしゃぶしゃぶに合っています。大分県の牛しゃぶを大分県のタレで味わう、土地の物どうしを合わせた贅沢なしゃぶしゃぶです。
おすすめ度:

鹿児島県 鹿児島黒牛 特上サーロイン ステーキ 200g2枚

7,300
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鹿児島黒牛 特上サーロイン ステーキ


鹿児島黒毛和牛の最高級サーロイン!極上の霜降りをご堪能下さい!


「鹿児島黒牛」


「鹿児島黒牛」は平成9年に商標登録された鹿児島県産黒毛和牛のブランド名です。牛種は、「黒毛和種」あるいは「黒毛和牛」と呼ばれています。

平成19年には地域団体商標として登録されています。「鹿児島黒牛」のお肉の特徴は、きめ細やかな霜降りにあります。この霜降りのうま味が自慢のお肉です。

鹿児島黒牛は、知名度あるいは有名度からいえば他の3大銘柄牛である松坂牛、神戸牛、近江牛あるいは米沢牛にくらべれば出遅れていますが、美味しさ、旨味の点では3大銘柄牛の地位を脅かしつつあります。食肉流通業者の評価では、松坂牛,神戸牛に次ぎ鹿児島黒牛を第3位に上げる人も増えています。それぐらいの実力を持った肉牛なのです。

美味しさの秘密
「鹿児島黒牛」の美味しさの秘密は、南国の温暖な大自然のなかで、清らかで澄んだ空気や渓流水の下で育った草資源に恵まれ、3年余りの歳月をかけて愛情たっぷりに育てられてることと、「血統へのこだわり」にあるとされています。

全国でいち早く、県の「畜産試験場」を設立し、鹿児島黒牛の改良に取り組まれました。改良に改良を重ねて生まれたのが、現在の鹿児島黒牛です。何十年もかけて黒牛の種雄牛を改良しながら選び抜かれ、よりよい血統の種雄牛に育てあげられました。

こうして改良に改良を重ね、育てあげられてきた牛の血統を大事にし、確実に次の世代に伝承し、さらに向上させていくという大勢の人の熱意と努力によって、鹿児島黒牛の美味しさが造られていったのです。

偉大な実績を残した種雄牛には石像が作られています。このことだけからも、並々ならぬ「改良精神」と「血統へのこだわり」の一端を見て取れます。

さらに、次世代の改良のために、平成6年には「肉用牛改良研究所」が設立されました。この研究所は、肉用牛の改良を遺伝子レベルで行おうというもので、各都道府県に先駆けて、全国で初めての設立でした。受精卵移植,クローン技術等のバイオテクノロジー関連技術を活用した改良手法で数多くの優秀な種雄牛が作られています。

鹿児島県は日本一の黒毛和牛生産県
鹿児島県の畜産といえば、鹿児島黒豚が全国区で有名になっていますが、実は和牛に関しても、黒豚に負けず劣らずの全国屈指の畜産県なのです。肉質に優れた黒毛和牛の飼養頭数は全国の18.8%を占めており,黒毛和牛の生産では全国1位になっています(平成25年2月1日現在)。
「鹿児島黒牛」は,県内全域で飼育されていますが、その中でも,鹿屋市,曽於市,指宿市等での生産が盛んです。

鹿児島黒牛の美味しさの証明
鹿児島黒牛の最高等級はA5ランクです。これは日本食肉格付け協会の行う格付けで、最高等級A5ランクに格付けされた牛がいるということです。美味しさ自慢のブランド銘柄牛がひしめく中で、平成26年にA5等級に格付けされた牛肉は、わずかに11%でした。A5等級に格付けされるということは、かなりの狭き門なのです。

この格付けは、歩留等級と肉質等級からなります。
歩留等級はA等級が72以上(部分肉歩留まりが標準より良い物)、B等級が69以上72未満、C等級が69未満となっています。
肉質等級の格付けは、「BMS(脂肪交雑、霜降り状態)、お肉の色沢、肉の締り及びきめ、脂肪の色沢と質」について5段階で評価されます。

霜降りの状態、度合いであるBMS(脂肪交雑)は12段階で評価されます。BMS値と肉質等級は密接に関連し、BMS.No8〜No12のかなり脂肪の多いお肉は5等級、BMS.No5〜No7のやや脂肪の多いお肉は4等級、BMS.No3〜No4の標準脂肪のお肉は3等級、BMS.No2の脂肪がやや少ないお肉は2等級、ほとんど脂肪のないBMS.No1のお肉は1等級となります。

鹿児島県黒牛の最高評価はA5でしたから、歩留まりA等級(72以上)、肉質の等級が5等級(BMSはNo8〜No12)の最高級のお肉といえるのです。

今後、鹿児島黒牛はその知名度の向上とともに、三大銘柄の一角に入ってくるものと思っています。
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鹿児島県 ブランド牛 鹿児島黒牛 特上 カルビ 1kg

12,980
税込、送料込

和牛焼き肉の京都1129屋 Yahoo!

ブランド牛 鹿児島黒牛 特上 カルビ


有名高級焼肉店にも納品している、霜降りも鮮やかな特上カルビのご紹介です。
口に入れた瞬間に本当にとろけます!

美味しい物を食べるときって、本当に幸せ感がいっぱいになり、自然と笑顔がひろがります。こわもての気難しい近寄りがたい人でも、美味しい物を食べる時って、自然と笑顔になっています。この特上カルビも、食べると笑顔と幸せがあふれる一品だと思います。
もちろん、いつも笑顔のやさしいご主人にもおすすめします。

ブランド牛「鹿児島黒牛」の牛 特上 カルビが 1kgですから、焼肉パーティーにもピッタリです。「美味しい!」と思わず言葉に出てしまう、ちょっと豪華なパーティーになると思います。
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鹿児島 A5等級 鹿児島黒牛 特上ロース・特上モモのすき焼きセット 400g

8,640
税込、送料別

A5等級 鹿児島黒牛 特上ロース・特上モモのすき焼きセット


鹿児島黒牛のA5等級の特上ロースと特上モモのすき焼きセット、400gのご紹介です。
鹿児島黒牛はきめ細やかで柔らかな舌触りの肉質が特徴で、口の中でふんわりととろけるような食感と旨味があります。
霜降りの刺しの入った旨味の詰まったロース肉と、脂身が少なくあっさりとしたモモ肉の2点を同時にご賞味いただきたいとの思いが詰まったすき焼き用セットです。それぞれのお肉の味わいをお楽しみください。


A5等級
肉牛の格付けは、歩留等級と肉質等級によってきまります。
歩留等級はA,B,Cの3つの等級がありますが、Aが最高級の歩留を表し、続いてB,Cと続きます。本品すき焼きセット肉は最高ランクのA等級です。
肉質等級は、「BMS(脂肪交雑、霜降り状態)、お肉の色沢、肉の締り及びきめ、脂肪の色沢と質」について1〜5等級の5段階で評価されます。5等級が最高ランクで、順に4、3、2、1と評価が低くなります。
本品は、5等級ですから最高の評価となっています。
A5は、このように2つの格付け評価が最高ランクであることを示しています。
おすすめ度:

鹿児島県 サーロイン又はリブロースの部位を使用た最上級しゃぶしゃぶ肉

12,938
税込、送料込

鹿児島特選黒牛 高島 楽天市場店 楽天

サーロイン又はリブロースの部位を使用た最上級しゃぶしゃぶ肉



鹿児島黒牛は、知名度からいえば他の3大銘柄牛である松坂牛、神戸牛、近江牛あるいは米沢牛にくらべれば出遅れていますが、美味しさ、旨味では3大銘柄牛の地位を脅かすところまで来ています。

その「鹿児島黒牛」のA5ランクのサーロイン又はリブロースの部位を使用た最上級しゃぶしゃぶ肉4人前 600gのご紹介です。

本品は、A5ランクのサーロイン又はリブロースという最上部位をスライスした最上級のしゃぶしゃぶ肉です。
さすが鹿児島黒牛のA5ランク!
その最上部位を使用しているだけあって、霜降り肉のとろけるほどの柔らかい食感と口の中に広がる風味は格別です。お楽しみください。
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宮崎県 宮崎牛ロースステーキ200g4枚

17,280
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【楽天】 JR九州商事オンラインショッ

宮崎牛ロースステーキ


宮崎県食肉衛星検査所の検査において合格した製品です
宮崎県は、日本を代表する黒毛和牛の産地です。その中でも最上級のものだけが「宮崎牛」の名前で販売することが許されています。その豊潤で奥深い味わいは、国内外で最高の評価を得ています。この宮崎牛の最上級のロースステーキを200g4枚セットでお届けいたします。丹精込めて育て上げられた、とろけるほどの柔らかさと肉の甘さがたまらない逸品肉です。ゆったり味わってご堪能下さい。


宮崎県黒毛和牛「宮崎牛」
宮崎県は、子牛の生産が盛んで、平成19年には出荷頭数が約7万4000頭にのぼりました。このうち約47%が宮崎県外に出荷されていました。

子牛の出荷先は1位が三重県、2位が東京都、3位が佐賀県であり、三重県、佐賀県といえば「松坂牛」「さが牛」で有名ですが、これらの有名ブランド銘柄牛の素牛(小牛)の生産地となっているようです。

昭和46年から、宮崎県で生まれた子牛を、宮崎県内でそのまま肥育して食肉処理するシステムが整いはじめ、15年後の昭和61年から、一定基準を満たす牛肉を「宮崎牛」としてブランド化し販売がはじまりました。

記憶に残っている人は少ないと思いますが、「宮崎牛」って、東国原宮崎県知事の時代に、「松坂牛」や「さが牛」をおさえて、和牛五輪で7冠を達成している、美味しいお肉なのです。
PhotoMiyazaki http://www.pmiyazaki.com/dy/118miyazakigyuu.htm
に次の様な記事がありましたので、ご紹介いたします。
『第10回(2012年)全国和牛能力共進会(和牛のオリンピック)で、宮崎牛が史上初、連続日本一になり、種牛部門でグランドチャンピオンとなる内閣総理大臣賞を受賞、全9区分中5区分で優等主席(1位)を獲得、過半数を占め全国トップとなりました。

9区分の優等首席〜6席を点数化して道府県ごとの総合順位を決める「団体賞」でも、宮崎県は42点を挙げ1位となり、2位以下の鹿児島県(25点)、大分県(24点)を大きく引き離しました。』

「宮崎牛」の定義


1)品種は黒毛和種であること。
2)宮崎県内で生産肥育されていること。
3)日本食肉格付協会の格付基準で肉質等級が4等級以上であること。
4)血統が明らかであること。

4等級にみたないものは「宮崎和牛」として出荷されています。
つまり、4等級以上をブランド化して「宮崎牛」として、4等級に満たない牛を「宮崎和牛」として出荷されているのです。

この他に、宮崎県では「高千穂牛」というブランドがあります。宮崎県西臼杵郡内の高千穂町、日之影町、五ヶ瀬町で生産された、肉質等級4以上の牛肉のことです。

宮崎県の牛の肥育の地域は、「都城、小林、えびの、高千穂」といった、県南(鹿児島県寄り)地域に多く、この地域は火山や秘境といった豊かな大自然に恵まれています。観光のメッカでもあります。この地域は放牧などに適した、自然を利用しやすい、牛にストレスを与えない環境があります。

これらの放牧の歴史と、その延長線上で育っていったブランド牛の肥育意識と、この地方を訪れる多くの観光客の食欲が結びつき、これらが一体となって、今日のブランド牛「宮崎牛」「高千穂牛」を育てたのではないかと思っています。このことが肥育発祥の基盤となっているんではないかと思っています。
おすすめ度:

宮崎県 宮崎牛 霜降り特選カルビ 800g

12,800
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【楽天】 自然の都【タマチャンショッ

宮崎牛 霜降り特選カルビ


日本一の『宮崎牛』、霜降り特選上カルビ 800gのご紹介です。
宮崎牛のカルビの中でも、厳選された極上の部位のみをお届けします。霜降り特選上カルビですから、口の中でとろける極上のカルビです。

宮崎牛は、『第10回(2012年)全国和牛能力共進会(和牛のオリンピック)で、宮崎牛が史上初、連続日本一になり、種牛部門でグランドチャンピオンとなる内閣総理大臣賞を受賞、全9区分中5区分で優等主席(1位)を獲得、過半数を占め全国トップとなりました。その宮崎牛の血統が正しく引き継がれている、美味しさの保証された「宮崎牛」カルビです。
おすすめ度:

宮崎県 「宮崎牛」の厳選 しゃぶしゃぶ肉 500g

10,800
税込、送料込

いいもん味撰(いいもん・あじせん) Yahoo!

「宮崎牛」の厳選 しゃぶしゃぶ肉


南国宮崎の恵まれた自然の中で飼育農家が丹精こめて飼育した黒毛和牛のうち、日本格付協会の格付け規定に定められている肉質等級4級以上の、しゃぶしゃぶ用にスライスされたしゃぶしゃぶ肉、500gのご紹介です。

宮崎県で肥育された黒毛和牛のうち、日本格付協会が定める、肉質等級4等級以上のものを「宮崎牛」の名前を使うことを許されています。

本品は、『第10回(2012年)全国和牛能力共進会(和牛のオリンピック)で、宮崎牛が史上初、連続日本一になり、種牛部門でグランドチャンピオンとなる内閣総理大臣賞を受賞、全9区分中5区分で優等主席(1位)を獲得、過半数を占め全国トップとなりました。その宮崎牛をしゃぶしゃぶ用にスライスした、特上の美味しさの保証されたお肉です。ご堪能ください。
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宮崎県 すき焼き用・焼肉用の肩ロース肉550gとモモ肉550gセット

21,600
税込、送料込

すき焼き用・焼肉用の肩ロース肉550gとモモ肉550gセット


宮崎のブランド牛、宮崎牛のすきやき用「肩ロース+もも」550g 焼肉用「肩ロース+もも」550gの特上「すき焼き・焼肉セット」です。

宮崎牛とは宮崎県内で生産・肥育された黒毛和牛で日本食肉格付協会が定める格付基準の肉質等級が4等級以上のものになります。格付けが4等級以上というと、特上の最高級のお肉ですから、美味しさが保証されたようなものです。
5年に一度行われる「和牛オリンピック大会」で日本一の栄誉を受けた、宮崎牛の旨さを、すき焼きと焼肉で存分にご堪能ください。
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滋賀県 近江牛サーロインステーキ180g 3枚

25,920
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【楽天】 お助け幹事(景品・目録)

近江牛サーロインステーキ


近江牛 サーロインステーキ180g3枚のご紹介です。

近江牛の定義と認証
「豊かな自然環境と水に恵まれた滋賀県内で最も長く飼育された黒毛和種」という定義のもと、 近江牛は特許庁に牛肉の地域ブランドとして認められ、2007年5月11日に地域団体商標として登録されました。

認証要件
◇近江牛の中でも、枝肉格付がA4、B4等級以上のもの
◇協議会の構成団体の会員が生産したもの
◇滋賀食肉センターまたは東京都立芝浦と畜場でと畜・枝肉格付されたもの
近江牛の中で特に質の高いものには近江牛の認定書が発行されています。近江牛の中で、特に品質の高いよりすぐりのものを 認証「近江牛」 としています。

近江牛の少量生産の「こだわり」
近江牛は、一度食べたら、その美味しさと、深い味わいに度肝を抜かれてしまうと、よく言われますが、その美味しさの理由は、近江牛の希少性にあるようです。
滋賀県全域で飼育され出荷される近江牛は、年間わずか6,000頭といわれています。日本の3大銘柄牛として、全国区として名を馳せている近江牛にしては、出荷量が少なすぎて幻の近江牛になりかねないと危惧する方もいらっしゃいますが、実はこのことが、近江牛の美味しさの一因でもあるようです。

飼育頭数が少ないがゆえに、その分、一頭一頭に対して時間をかけてやれ、生産者としてのこだわりと高い技術、そして手間暇を十分にかけてやれるからです。この生産者の一頭一頭への思いと、高い飼育技術が、近江牛を最高品質まで高める源泉となっているからです。

美味しさの秘密
近江牛の味わい特徴は、繊細な旨味と脂味にあります。これは血統にこだわり、餌にこだわり、環境にこだわり、最高の肥育技術を手間暇を惜しまず一頭一頭にかけていく肥育者の熱意がもたらしたものだと思います。

滋賀県の琵琶湖畔の豊かな大地で育った近江牛は、きめ細かく滑らかな肉質で、しつこさを感じさせない甘い脂、芳醇な香りを持ち合わせています。
また、オレイン酸を多く含む和牛肉は、脂がやわらかく、なめらかで、美味しいとされています。近江牛はオレイン酸が豊富で、 脂の溶けだす温度が低く、さっと炙って岩塩をふるだけで、口の中で芳醇な味が完成します。

日本料理はもちろんのこと、フランス料理との相性も良く、 ミシュランなどに掲載されている海外の多くの著名なレストランで近江牛が提供されています。

近江牛のお肉の特徴
◇お肉は、きめが細かいほど美味しいといわれますが、近江牛はそのきめが細かく、柔らかい。
◇輸送中の牛の体重の目減りが少なく、水分の蒸発による枝肉の量が減少せず、水引が少ない。
◇肉と脂肪のいりまじりをサシといいますが、近江牛には細かい美しいサシがはいっています。
◇良い脂肪はツヤがあり、適度に粘りがありますが、近江牛の脂肪は独特の粘りを持っいます。

「A5ランク」の牛肉って?
牛肉のランクは、日本食肉格付協会が決めた、歩留等級(A〜C)と肉質等級(1〜5)によって15通りで表わされています。 歩留等級ではAが最高、肉質等級では5が最高となっています。それゆえに、最高の歩留等級と最高の肉質等級をもつA5が最高級とされ、多くの生産者がA5を目指して頑張っています。

近江牛(和牛)は、脂肪交雑(霜降り、サシ)の質はもちろんのこと、赤身も格段にやわらかく、それぞれの格付けに応じたお肉の味覚を楽しんでいただけます。

ちなみに、「歩留等級」とは、一頭の枝肉からとれる食肉の割合をランクで表し、肉質等級」は脂肪交雑(いわゆるサシの量)、肉の色沢、脂肪の色沢で、肉の締り、キメは肉眼で判断されます。

サシの量が多いほどおいしいか?
黒毛和種は、赤身に細かくサシ(脂肪)が美しく入っています。これが日本ではもちろんおこと、世界でも高い評価を受けています。一般にサシが多いほど肉質のランクは上がり、高級とされています。

霜降りの状態、つまりサシの度合い12段階のはBMS(脂肪交雑)値で評価されます。BMS値と肉質等級は密接に関連しており、BMS.No8〜No12のかなり脂肪の多いお肉は5等級、BMS.No5〜No7のやや脂肪の多いお肉は4等級、BMS.No3〜No4の標準脂肪のお肉は3等級、BMS.No2の脂肪がやや少ないお肉は2等級、ほとんど脂肪のないBMS.No1のお肉は1等級となります。

部位によって味や脂の乗り、やわらかさが違います。 すき焼き、しゃぶしゃぶ、ステーキ、焼肉など、いろいろな食べ方がありますが、お肉にあった調理法で食べるのが美味しくいただく秘訣です。
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滋賀県 特選近江牛 極上ロース焼肉用 500g

14,980
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【楽天】 日曜の晩ごはん 楽天市場店

特選近江牛 極上ロース焼肉用


松阪牛・神戸牛と並ぶ国産黒毛和牛の近江牛の中から、特選された近江牛の極上ロース焼肉用500gを滋賀県からお届けします。近江牛は、一度食べたら、その美味しさと、深い味わいに度肝を抜かれてしまうと、よく言われていますが、とろけるような食感と、コクのある味わいはまさに絶品です。をお楽しみいただけます。

将軍や大名に献上されていた近江牛


「近江牛」には、約400年という歴史があります。 また、肉禁食の江戸時代(1603〜1868年)にあっても、彦根藩(現在の滋賀県)では、味噌漬けにした牛肉を「反本丸(へんぽんがん)」という養生薬として売られていました。「反本丸(へんぽんがん)」は、将軍家にも献上されていたようです。江戸時代に彦根藩では、牛肉を乾燥しておいたという記録も残っています。

近江牛ブランドの歴史


明治になり、物流網の発展とともに、近江牛は東京へと輸送されるようになりました。ただし初期のころは輸送手段が舟でしたので、神戸港を経て東京へ輸送されていました。当時は、ブランド名に出荷港を使っていましたので、原産地は問われず出荷港の「神戸」をブランド名として、「神戸牛」として輸送されていました。このため、この時代の近江牛はすべて「神戸牛」として扱われていました。「神戸牛」というブランド名が広く知られるようになったのはこのような背景も関係しているようです。

明治22年に東海道本線が開通し、近江八幡駅ができると、翌年から陸路での直輸送が始まりました。この時初めて「近江牛」の名が使われるようになったと言われています。

その後100年の時を経て、近江牛としてのブランドが確立、定着され、現在に至っております。現在では滋賀県内の約80の牧場で「近江牛」が肥育されています。

和牛と国産牛?
国産牛とは牛の種類にかかわらず、日本で飼育された牛のことを指します。 その中で「和牛」と呼ばれるのは、黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種の肉専用種、4種とその交雑に限られています。 近江牛の牛種は、日本で肥育されている和牛の9割以上を占める「黒毛和種」です。
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滋賀県 特選近江牛 極上ロースしゃぶしゃぶ用600g

16,800
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【楽天】 日曜の晩ごはん 楽天市場店

特選近江牛 極上ロースしゃぶしゃぶ用


松阪牛・神戸牛と並び日本3大銘柄と称されている近江牛(国産黒毛和牛)、その中から特選された近江牛の極上ロースをしゃぶしゃぶ用にスライスした、極上しゃぶしゃぶ用お肉600gを、滋賀県からお届けします。一度食したらクセになるかもしれない、とろけるような食感とコクのある味わいを存分にお楽しみ下さい。

お歳暮 敬老の日 お祝い 内祝い などの贈り物としても最適です。老若男女を問わず喜ばれます。
おすすめ度:

滋賀県 近江牛 焼肉用カルビ500g

12,960
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【楽天】 お助け幹事(景品・目録)

近江牛 焼肉用カルビ500g


松坂牛や神戸牛と並び称される3大銘柄の近江牛の特上カルビです。カルビ特有の良質の脂がしっかり乗っている美味しいカルビです。
通常、カルビは牛肉の中でもバラ肉という部位になります。「ばら」と呼ばれている部位は、繊維質、筋膜の多い、肉のきめは粗いのですが、焼肉の定番といえばカルビというくらい愛好されています。良質なたんぱく質が豊富に含まれていることから、スポーツ選手の体作りや、体力向上、疲労回復を目的に重宝されています。

そのほかにも、種類豊かなビタミンが含まれていることから、高い美容効果が期待されています。濃厚な風味とジューシーさを持ち、脂の旨さが独特です。

お歳暮 敬老の日 に喜ばれる大人気のブランド牛、近江牛ギフト!
本当に美味しいお肉を少しだけ召し上げる幸せを、大切な方へへの贈り物に!!
おすすめ度:

山形県 米沢牛 サーロインステーキ 250g 2枚

15,500
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米沢牛専門店さかの楽天市場店

米沢牛 サーロインステーキ


牛肉の各種部位の中でも、霜降りの柔らかく風味がありス テーキに最適な部位がサーロインです。 表面を強火でこんがりと焼き、肉汁を閉じ込め、 米沢牛の特別な旨みたっぷりな肉汁を思う存分にご堪能ください。厳選された極上米沢牛ス テーキの旨みは格別です!
肉厚でジューシーな米沢牛ステーキをご家庭でどうぞお召し上がりください。

米沢牛の歴史
「米沢牛」の歴史は、明治のはじめに、上杉鷹山が開校した興譲館中学で、英語教師として教鞭を執ったチャールズ・ヘンリー・ダラスという英国人教師が、自然豊かな雪深い山形県米沢の地を訪れ、和牛肉を食べたことから始まります。
当時米沢では、四つ足の動物は食べないとされていましたが、あまりのおいしさに驚いたダラス氏はその後、任期を終えて米沢を離れる際に、一頭の牛を横浜に連れて帰りました。それがきっかけとなり米沢牛のおいしさは全国に広まっていったのです。

 
米沢牛について
米沢牛(よねざわぎゅう)は、山形県米沢市のある置賜地方3市5町で肥育された黒毛和牛のうち、一定の基準を満たした牛肉に「米沢牛」の呼称が許されています。
松阪牛・神戸牛と並んで日本三大和牛に数えられる事もあり、あるいは松阪牛・神戸牛・近江牛と並んで四大和牛に数えられることもあります。いずれにしても日本を代表する銘柄牛です。米沢のABCとも言われ、地域の特産品の一つになっている。


米沢牛の定義
下記の条件をすべて満たしたものを米沢牛と認めて、枝肉に証明印を押印し、トレーサビリティーの番号を表示した米沢牛の証明書が発行されます。

1)山形県置賜地方3市5町(米沢市、南陽市、長井市、高畠町、川西町、飯豊町、白鷹町、小国町)に居住し、米沢牛銘柄推進協議会が認定した飼育者が、登録された牛舎において、18か月以上継続して飼育されたもの。

2)対象肉牛の種類は、黒毛和種の未経産雌牛または去勢牛。

3)対象となる枝肉は、米沢牛枝肉市場若しくは東京食肉中央卸売市場に上場されたもの又は米沢市食肉センターで屠畜され、社団法人日本食肉格付協会の格付けを受けたお肉。
ただし、米沢銘柄推進協議会長が認めた共進会、共励会または研究会に地区を代表して出品したものも同等の扱いとなります。

4)生後32か月以上のもので、社団法人日本格付協会で定める3等級以上の外観並びに肉質及び脂質が優れている枝肉とする。

5)山形県の放射性物質全頭検査において放射性物質が「不検出」であるものとする。

ストレスの少ない肥育環境
米沢牛の持つ深い味わいと、人肌でも脂が溶け出す上質な霜降り肉は、牛にストレスを感じさせない肥育環境から生まれています。
周囲を西吾妻・飯豊山・朝日連邦に囲まれたここ置賜盆地は、澄んだ空気、美味しい水、草牧に恵まれた自然環境など、牛にストレスを与えずゆったりと肥育できる最適な地域なのです。
現在「米沢牛」は屈指のブランド牛として全国的に評価されています。これは、この山形の自然豊かな環境と、生産者たちが愛情をたっぷりと注ぎ、手間暇を惜しまず、たゆまなく生産努力してきた結果だと思います。この自然と生産者との調和によって、今日の地位まで登ることができたのだと思います。

米沢牛のこだわり
米沢牛は麦、ふすま、トウモロコシ、大豆などを原料に独自の配合飼料で育てられた、おいしくて安全な牛肉を、確かな生産ルートでお届けされます。
さらに、お客様ご自身で召し上がって頂く際はもちろんのこと、ギフトでご使用頂く際にも安心して召し上がって頂くために放射性物質検査に基ずく「米沢牛証明書」を、「牛トレーサビリティ法」に基づき、3年間保管し、安心安全に細心の注意が払われています。
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山形県 米沢牛 カルビ焼肉用 (500g)

9,873
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米沢牛 カルビ焼肉用 (500g)


霜降りが美しい、とろける肉質の、おきたまを代表する「米沢牛」の特上焼肉用カルビ500gのご紹介です。1人 200g としますと、2〜3人前用の量になります。最高級の味と肉質、自信を持って、お薦めいたします。

黒毛和牛「米沢牛」は、徹底的に「サシ」を重視しています。牛脂のもつ香り、柔らかな肉質、とろける味わいなど、素晴らしいお肉です。

「米沢牛」は、信頼できる生産者のもとで、愛情たっぷりに育てられています。安全で安心なことと、最高級の美味さが益々人気を高めています。米沢牛の美味しさの秘密は、寒暖差の激しい気候条件と愛情と手間暇を惜しまない飼育管理にあります。

日本を代表するブランド牛「米沢牛」として、すっかり人気が定着してきました。松坂牛、神戸ビーフとともに3大和牛に数えられるようになってきました。益々のご愛顧をお待ちしております。
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山形県 米沢牛しゃぶしゃぶ(サーロイン500g)

13,125
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米沢牛しゃぶしゃぶ(サーロイン500g)


さっぱり食べたいならやっぱりしゃぶしゃぶが一番です。さっぱりしたしゃぶしゃぶでスタミナをつければ元気100倍です。米沢牛のうまみをしっかりと感じられると思います。お目安で大人の方なら最低200gは食べられると思います。ので2〜3人前となっています。是非おいしい米沢牛をご賞味下さい。

山形県 米沢牛 しゃぶしゃぶ用 極上ロース 300g

9,800
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米沢牛 しゃぶしゃぶ用 極上ロース 300g


米沢牛のステーキにも使用する最高級のロース部位をしゃぶしゃぶ用にスライスしました。香りも味も食感も最高の極上部位をしゃぶしゃぶであっさり食べるって贅沢ですよね。この贅沢さをお楽しみ下さい。300gですから2人で召し上がれる量です。
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山形県 米沢牛すき焼き ロース300g

8,640
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米沢牛すき焼き ロース


3大銘柄牛といわれる「米沢牛」の極上ロースすき焼き肉300gのご紹介です。
黒毛和牛と言えば松阪牛、神戸牛、近江牛も有名ですが、米沢牛には雪国育ちならではの美味しさがあります。やはり旨味が断然違います。口の中で溶けてしまうような柔らかさがあります。牛肉のもつ本来の味をご家族での夕食にいかがでしょうか。こくある味わいをお試しください。2〜3人前の牛肉です。

父の日、母の日、記念日やお誕生日などの特別な日にはとっておきの米沢牛でお祝いするのも場を盛り上げてくれます。ご結婚の内祝いなどにも喜ばれます。食べて良し、贈って良しの米沢牛です。

販売店がおススメする「美味しいすき焼きの作り方」
米沢はたくさんの野菜が採れます。白菜、ネギ、春菊やきのこ類など、すき焼きにはもってこいの野菜が豊富に揃います。

1)すき焼きを作る時、米沢では野菜から先に入れるのが特徴です。
熱した鍋に、牛脂を引いて、先にネギとごぼうを炒めます。(ここで牛脂から出た脂にしっかりとネギの香りを移して行くように焼いてください)そして白菜や、きのこ類、豆腐などを入れて行きます。

2)最後に肉を入れ、鍋からうっすら煙が出始めますので、ここでたれを入れて行きます。ここでの肉を煮るポイントは、肉にたれの味を吸いこませることで、美味しいすき焼きが出来上がります。

3)さらにポイントとなるのが、ちょっと珍しい味噌と醤油をブレンドした当社自慢のすき焼のたれをお使いください。
米沢牛は、融点の低い上質な脂が特徴ですから、マイルドな味噌だれで焼くことで、ゆっくりと脂がとけだし、肉や野菜の旨味の詰まった味わいを余すことなく堪能いただけます。
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兵庫県 神戸ビーフ サーロインステーキ 1kg

59,292
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神戸ビーフ サーロインステーキ


神戸牛のサーロインは、びっしりと入ったサシ、熱を加えることサシが溶け、まわりの筋肉をときほぐし、柔らかく、一口噛めばその脂が上品な甘みが、お口いっぱいに広がります。
自家製タレは野菜炒めや焼きそばの味付けにもお勧めです。


神戸ビーフとは


日本の3大銘柄牛といわれる神戸ビーフは、兵庫県で飼育された黒毛和種の但馬牛(たじまうし)の枝肉が一定基準を満たす場合に、但馬牛(たじまぎゅう)と名のらずに「神戸ビーフ」と名のることができるもので、簡単に言えば一定基準を満たした但馬牛の枝肉に付けることができるブランド名です。

旧来の正式名称は神戸肉(こうべにく)で、一般には神戸牛とも呼ばれていました。兵庫県花「のじぎく」を形どった刻印を押し、神戸肉の証しとしています。日本国外では、欧米を中心に知名度が高く、「Kobe Beef」として知られています。その数は年間わずか3000頭ほどです。


但馬牛を最初に食べたのはイギリス人だった
1868年に国際港として開港した神戸には、多くの外国人が移り住み、日本の伝統文化と外国文化がふれあう街になりましたが、中々食肉文化が定着するまではいかず、初めて神戸で但馬牛を食べたのは、ひとりのイギリス人だったと言われています。

その方は、農作業用に使われていた但馬牛を譲り受けて食し、その美味しさに驚いたようで、またたくまにこの但馬牛の美味しさが周りに伝わっていきました。その結果。神戸に入港する外国船からも牛の納入を求められるようになり、いつしか「神戸ビーフ」と呼ばれるようになったそうです。

伊藤博文も神戸牛を好んで食した
神戸港開港と同じ年に、兵庫県初代知事に就任した英国留学帰りの伊藤博文は、神戸の外国人居留地の整備に力を注ぎました。神戸ビーフを好んで食べていたという逸話が残っています。

米国大統領も日本に行くなら神戸ビーフ
アメリカの大統領は、2009年の来日時に、食べられない物があるかどうか質問に足して、食べられない物ではなく、食べたいものとして「神戸ビーフ」と言われたというエピソードもあります。海外では「神戸ビーフ」の知名度は抜群で、前米国大統領のみならず、欧米の政治家、王室関係者、ハリウッドスターなど、来日時に神戸ビーフを食したいというセレブは後をたたないようです。「おしのびで牧場を見にいきたい」というリクエストもかなりあるようです。
これからも世界の舌を魅了しつづるのだろうと思います。

「神戸ビーフはどこで食べられ、どこで買えるの?」
神戸肉流通推進協議会では、平成19年に地域団体商標登録を行い、繁殖農家を含む生産農家から販売店までを、すべて指定登録制にしておららえます。指定登録された卸売店、小売店、飲食店では、店頭での会員証・指定証・ブロンズ像の掲示をしています。これらは本物の神戸ビーフを扱っているという証です。この証のある所なら、食べられ、購入する事ができます。

肥育農家の熱意と努力
神戸ビーフを語る上で忘れてはならないのが、牛たちを育てる肥育農家の熱意と努力です。とくに「共励会」と呼ばれる品評会で賞を獲得する「チャンピオン牛」の陰には、牛づくりのマイスター、熟練農家の存在があり、たゆまぬ努力があるのです。

神戸肉流通推進協議会の共励会
熱意と努力の肥育農家をたたえる最大のステージが、毎年末に行われる、兵庫県産但馬牛ばかりを100頭集めた共励会です。年6回行われる神戸肉流通推進協議会の共励会のうち、最大の参加頭数を誇ります。名誉賞、最優秀賞をはじめ、数々の褒賞が授与され、中でも名誉賞受賞生産者には、優勝旗が手渡されます。

神戸牛の定義


兵庫県産(但馬牛)のうち、歩留等級が「A」または「B」等級ならば「但馬牛たじまぎゅう」「但馬ビーフ」「TAJIMA BEEF」と呼称できます。
このうち、以下の基準を満たした牛肉は、「神戸ビーフ」「神戸肉」(以上は正式名称)「神戸牛こうべうし」「神戸牛こうべぎゅう」「KOBE BEEF」との呼称を用いることもできます。

1)メスでは未経産牛、オスでは去勢牛
2)脂肪交雑の牛脂肪交雑基準(BMS)値No.6以上
3)枝肉重量がメスでは230〜470kg、オスでは260〜470kg
4)瑕疵の表示がある枝肉は、神戸肉流通推進協議会の委嘱会員の判定に依存
「神戸ビーフ」の基準を満たしている牛肉は、「神戸ビーフ」と「但馬牛たじまぎゅう」のいずれかの銘柄名を任意に選んで出荷することが可能です。
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兵庫県 A5等級 神戸牛極上霜降り リブロース すき焼き 400g

16,200
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【楽天】 神戸牛専門店 神戸ぐりる工

A5等級 神戸牛極上霜降り リブロース すき焼き 400g


サーロインと同じ最高部位であるリブロース。背中のお肉であるロースのうち腰側のお肉で、ロース部分の主体をなす最も厚みのある部位です。きめが細かく肉質も良いので風味も良く、柔らかく甘みがあります。非常に柔らかくジューシー、そして脂分がやや多く、神戸牛の脂のとても上品な甘さを感じて頂けます。
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兵庫県 神戸牛霜降りプレミアム肩ロース しゃぶしゃぶ 400g

14,904
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神戸牛霜降りプレミアム肩ロース しゃぶしゃぶ


通常の肩ロースとは違う、プレミアムならではの霜降り肩ロース。しゃぶしゃぶ用400g。

肩ロースとは、背中の肉であるロースのうち、最も頭に近い部分のお肉です。赤身と霜降りのバランスが良く、きめが細かく柔らかい、風味に優れた部位です。
当該店の「プレミアム」とは、肩ロースとリブロースの間の、霜降りの強い部位の、味も外見も良いお肉に与えている称号だそうです。

お肉通の方をも唸らせる極上肩ロース、これをしゃぶしゃぶでご賞味いただき、その美味しさをご堪能ください。
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兵庫県 神戸牛 A5等級 ブリスケカルビ 800g

10,584
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神戸ぐりる工房(神戸牛.net) Yahoo!

神戸牛 A5等級 ブリスケカルビ


ブリスケとは、前股の内側、胸にあたるところです。胸部の肉 brisket からきています。
バラ肉は呼吸をする筋肉で、同時に横隔膜運動により鍛えられていますので、しっかりした歯ごたえのある部位肉です。脂肪交雑〈霜降り)が入りやすい部分なので、濃厚で風味があります。

ブリスケは一般的には煮込み料理に向いているとされていますが、神戸牛の場合、焼肉でお召し上がりいただくと、噛めば噛むほど旨みがジワァっと溢れ出してき、脂肪を含んだ独特な旨みが生きてきて、お肉本来の味が楽しめます。

最高級の神戸牛で、ワンランク上の焼肉をお楽しみください。
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三重県 松阪牛(松坂牛)サーロインステーキ カット 250g

8,000
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松阪牛サーロインステーキ カット


ステーキはお肉を味わう王道です。肉本来の味を味わうのにもっとも適した食べ方です。
サーロインはステーキのお肉の部位として有名ですが、数ある多くの銘柄牛の中で、松阪牛のサーロインは、最高の肉質を誇っています。やわらかくて甘みがあり、ジューシーな霜降りが特徴です。

上質な脂を味わいたい方は、サーロイン・イチボを、この部位は、均等に入った霜降りが多いため、上質な脂をしっかりと味わっていただけます。

また、脂が苦手な方は、ヒレ・ランプがお薦めいたします。適度な霜降りでアッサリとお召し上がりいただけます。


特産松阪牛のあらまし


松阪地方では古くから、但馬地方(兵庫県)生まれの紀州育ちの若い雌牛を
役牛として使役していました。明治以降はそうした役牛を長期肥育することで、肉質の優れた松阪牛を生産してきました。

この肥育技術を継承し、向上させるために、特に但馬地方をはじめとする兵庫県より、生後約8ヶ月の選び抜いた子牛を導入し、900日以上の長期に渡り農家の手で1頭1頭手塩にかけて肥育されたものを『特産松阪牛』と呼んでいます。(月齢でいうと約38ヶ月以上)

一般的に牛を長く肥育することは、通常よりコストとリスクを負うため、特産松阪牛は熟練の農家が秘伝の匠の技を駆使して、1頭1頭を大切に育てています。
まさに牛を『生きたまま熟成』させるという意味では『究極のエイジングビーフ』ともいえます。

このような肥育をされている牛は、日本はおろか、世界的に見ても他に例を見ません。
そのため特産松阪牛の生産頭数は少なく、松阪牛全体の数パーセントしか存在しません。
【平成27年度実績:松阪牛全体の約4%】

この稀少性の高い『特産松阪牛』こそがまさに『松阪牛の中の松阪牛』『松阪牛のスペシャルグレード』なのです

松阪牛の定義


1)黒毛和種、未経産の雌牛。
2)松阪牛個体識別管理システムに登録されていること。
3)肥育は松阪牛生産区域(旧22市町村)でのみ肥育されること。
4)生産区域での肥育期間が最長・最終であること。
※生後12ヶ月齢までに松阪牛生産区域に導入されたこと
以上の条件をすべて満たし出荷されたものが松阪牛と定められています。

特産松阪牛の特徴


肉眼で見えないほどのきめの細かいサシ(霜降り)、見た目とは逆に、まろやかでくどくない脂の旨み、常温で溶け出すほど脂肪融点がひときわ低く、とろけるような口どけ、おはしで軽く切れててしまうほどの柔らかな肉質、甘く深みのある上品な香り。赤みの部分は、色味が濃く、凝縮された肉のうまみがぎっしり!
といった特徴を持っています。
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三重県 松阪牛(松坂牛)すき焼き用 ロース 木箱入り600g

16,800
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松阪牛(松坂牛)すき焼き用 ロース 木箱入り


ロースは牛一頭約7kg程度しか取れない希少価値の高いお肉です。サーロインの横にあり、もっとも厚みのあるこの部分のお肉には、霜降りが入りやすくて、適度な脂肪分を含んでいて、とても旨味のある美味しい部位です。 肉質はきめ細やかで、風味はトップクラスで、これぞ松阪牛と言える逸品です。

濃厚で深みのある松阪牛は、すき焼きとの相性が抜群です。ご購入いただければ、三重県から松阪牛 A5の価値ある部位を直送します。綺麗に入った霜降りが美しく、肉質、脂も味わい深く最高です。木箱いりですので、ご贈答用にピッタリです。必ず喜んでいただけると思いえます。
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三重県 松阪牛(松坂牛)しゃぶしゃぶ用 ロース・肩ロース400g

8,800
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松阪牛(松坂牛)しゃぶしゃぶ用 ロース・肩ロース


リブロースにつながる肩ロースは肉質の優れた部位で、ステーキ・すき焼き・しゃぶしゃぶ・焼肉など、切り分け方によって様々な用途に使うことができます。また、それぞれの料理において、厚みを変えて切り分けることができ、違った感覚で味わえるというように、ロースならではの楽しみがあります。

特に霜降りの部位はしゃぶしゃぶには最適です。肩ロースを十分に熟成させてからスライスします。誰でもを幸せにする、肉と脂のバランスが見事にとれている 「肩ロース」をご賞味ください。
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三重県 松阪牛特選カルビ 焼肉用 1000g

21,060
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松阪牛特選カルビ 焼肉用 1000g


松阪牛の特選カルビ焼肉用は、いわゆるカルビと呼ばれるバラ部位です。
キメの細かい霜降りのあるカルビはくどくなく、コクがあり、濃厚な味がGOODです。
松阪牛本来の旨みが引き立つよう風味よく仕上げた友屋本店オリジナルの焼肉のたれ付です。
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三重県 松阪牛(松坂牛)霜降りカルビ1500g

58,000
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松阪牛(松坂牛)霜降りカルビ


焼肉でまず注文するのがカルビです。「カルビ」は、韓国語で「肋骨」という意味です。
基本的にバラ肉のことをいうのですが、骨付きカルビ、中落ちカルビ、三角カルビ・ゲタカルビなど、実に様々な種類があり、 バラ肉の範囲を超えているものもあります。

本カルビは、最高級の極上カルビとなる「霜降りカルビ」です。うまみたっぷりのバラ肉の中でも、特に焼肉におすすめの部位を厳選してカットされています。

霜降りが、がっちり入った本品極上カルビは、炭火で焼くとさらに味わいが引き立ちます。赤身のうまみもしっかりと楽しめ、その柔らかさに驚かされあます。
美味しいお召し上がり方は、片面のみ、網焼きで7割ほど火を通し脂を落とした後、裏側に残り3割の火を通します。絶対に何度も裏返さないようにしてください。また、脂が多いので引火しないようにしてください。
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三重県 松阪牛(松坂牛)リブロース しゃぶしゃぶ 2000g

175,200
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松阪牛(松坂牛)のリブロース しゃぶしゃぶ


サーロインと肩ロースの間の部位で脂身が若干咬んでいる部位です。脂の甘みを楽しみたい方には「サーロイン」よりもお得な「リブロース」をおすすめします。肉の判面も大きく見た目も豪華です。

牛の中心部分にあるリブロースは、肉通の人達からも好まれている部位です。サーロインもいいけどリブロースも捨てがたい、そんな方が大勢いらっしゃいます。もっとも厚みがあり、霜降りがはいりやすい部位でもあります。

きめ細かな肉質、焼いたときのジューシーさ、肉の風味は、各部位の中でもトップクラスといえます。一口噛むとあふれる肉汁。柔らかすぎるほどの食感。濃縮されたうまみは言葉では言い表せません。まさに圧巻です。

本来はステーキやローストビーフにぴったりなお肉ですが、カットにより焼肉やしゃぶしゃぶもお楽しみいただけます。

こちらをしゃぶしゃぶ用にカットいたしました。高級レストランでもなかなかお目にかかれない、本物の松阪牛を、2000gご家庭にお届けいたします。
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まとめ

「和牛」と「国産牛」


和牛は、和牛とは品種を指す言葉であり、日本古来の食用専用種で、現在「黒毛和牛」「あかげ和牛」「無角和種」「日本短角和種」の4種だけが和牛として認定されています。

これに対して、国産牛といわれているのは、外国種、輸入牛であっても日本で一定期間以上肥育された牛は、国産牛として扱われていました。
以前は3ケ月以上でしたが、現在は外国における飼養期間(2ヶ国以上で飼養されていた場合は、それぞれの国における飼養期間を合算した期間)以上肥育された牛が国産牛として扱われています。このため、外国産でありながら和牛といわれる牛が存在しているのは確かです。

しかしながら、昨今は、食肉流通業界の自主規制と農林水産省の指導もあって、日本国内で外国産和牛が流通する事は事実上不可能になっているようです。
このように和牛とは、品種名であって、産地とは関係ありません。


肉牛「黒毛和牛」の生産


黒毛和牛の生産の一般的な流れは、まず繁殖農家が母牛に優秀な種雄牛の種を人工授精し、子牛を産ませます。この子牛を約9ヵ月間飼育した後、家畜市場に子牛を出荷します。

肥育農家は家畜市場に出荷された子牛を購入し、約20ヵ月間肥育した後、家畜市場や食肉センターへ出荷します。

こうして出荷された牛は食肉センター等で処理され、BSE検査など食肉の衛生検査に合格したもののみを食肉として流通させます。牛肉は卸業者から小売業者等を通じて販売され、私たちの食卓に並ぶこととなります。


牛肉の履歴表示


2004年12月、「牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法(牛肉トレーサビリティ法)」が施行され、日本産牛肉については、牛の出生から屠畜場での処理、牛肉に加工され、小売店頭に並ぶまでの一連の履歴を10桁の個体識別番号で管理し、取引データの記録を残すことになりました。

スーパーや精肉店、小売店で販売される日本産牛肉、焼肉店やステーキ店、しゃぶしゃぶ店、レストランなどで使われる日本産牛肉には、10桁の個体識別番号の表示が義務付けられています。但し小間切肉や挽肉などの一部免除の例外があります。

10桁の個体識別番号で表示される情報
個体識別番号
出生又は輸入の年月日
雌雄の別
母牛の個体識別番号
種別(品種)
飼養施設の所在地(都道府県名)
飼養施設における飼養の開始及び終了の年月日
屠殺、死亡又は輸出の年月日
輸入された牛について、輸入先の国名
屠畜場の名称及びその所在地
輸出された牛について、輸出先の国名
このほか、個人情報の公表に同意が得られた管理者の氏名または名称及び住所が表示されます。
このトレサビリティーにより、安全、安心を確認することができることになります。



日本のブランド牛


現在日本でブランド牛と呼ばれているのは、松阪牛、近江牛、神戸ビーフ・但馬牛、米沢牛、前沢牛、仙台牛・仙台黒毛和牛、佐賀牛・佐賀産和牛、若柳牛、常陸牛、阿波牛、宮崎牛・宮崎和牛、飛騨牛・飛騨和牛、熊野牛、おおいた豊後牛、石垣牛、伊賀牛、三田牛、大和牛、しまね和牛、千屋牛などですが、他にも熊本県の赤牛、ながさき牛・長崎和牛、鹿児島県の黒牛、茨城県の紫峰牛、なども有名です。

この中で、松阪牛、近江牛、神戸ビーフ、米沢牛、前沢牛の5銘柄は、三大和牛と呼ばれています。


ブランド牛肉


牛肉のブランドは、産地、血統、枝肉の格付け、飼育法などにより、ある一定の基準を満たしたものに付けられています。ブランド表示は、生産者組合加入者のみに表示が許され、非加入者には同一地域で肥育していても表示が許されていないのが通例です。生産者組合は各都道府県単位のもの、都道府県内の地域単位のもの、農協系のもの等色々ありますが、いずれの組合も、組合独自の血統、飼料、飼育法、お肉の格付け評価基準を設けて、消費者に旨い牛肉をお届けし、さらにブランド名を高める動きを組織的なされています。

これらは個人ではできないことで、個人肥育でこのブランド牛の格付けまで高めることはは大変なことだと思います。組合として組織的に研究し、組合としての肥育法を確立し、その方法で肥育すれば一定の格付け基準まで到達でき、さらに販路についても確保しやすくなりますので、肥育者の経営の安定化に役立っていると思います。これが、外国産牛肉との旨みの差になっていると思います。


格付け


日本における牛肉の格付けの基準は、日本食肉格付協会による格付基準が基本になっています。それによると、
1)歩留等級:歩留等級はA・B・Cランクで評価されます。Aが最高ランクです。
2)肉質等級:肉質等級は5・4・3・2・1等級で評価されます。数字が大きいほど良く、5等級が最高ランクです。肉質等級は「脂肪交雑」・「脂肪の色沢と質」・「肉の色沢」・「肉の締まりおよびきめ」で評価されます。
1)と2)の組み合わせで格付けがなされ、例えば歩留等級がA、肉質等級が5であれば、
「A-5」という最高の格付けになります。

「脂肪交雑」は霜降りの度合いを示し、通常BMSと呼ばれています。BMSはNO12〜NO1の12段階で評価されます。BMSがNO12〜NO8のお肉が、肉質等級5等級のお肉になっています。次のNO7〜NO5までのお肉が4等級のお肉になっています。次は、NO4,NO3が3等級、次のNO2は2等級、一番下のNO1は1等級のお肉に相当しています。

このように、肉質等級の評価に「脂肪交雑BMS」が入っていますように、BMS=霜降りの度合いの評価が肉質等級の決定に密接にからんでいます。やはり霜降りが美味しさんの目安になっているようです。

協会の格付け利用の例外もあります。 近江牛や松阪牛は協会の格付けは利用されていませんし、神戸ビーフは同協会の格付け項目の一部のみが用いられています。また熊野牛のように同協会の格付けを用いても用いなくてもいいものもあります。


ブランド戦略


ブランド戦略を展開する場合、流通量の確保が問題となってきます。流通量がすくないと、どんなに美味しくても、全国区のブランドとして認知されません。幻の〇〇牛となってしまいます。流通量を多くし、多くの人に美味しいと言ってもらった方が、ブランドの認知度は高くなると思います。

このために流通量を増やそうと、格付けの低いお肉を市場に出してしまいがちですが、この方法ではブランドへの信頼性は落ちてしまいます。

よく信頼性回復のために、品評会に数頭の高評価をもらえる牛を出品し、賞をもらい、この賞を消費者にPRし、「やっぱりおいしいんだ」と一時的に見直されて、ブランド価値が上がることもあるとは思いますが、このような方法では結果的には、ブランドの信頼は落てしまいます。着実に組合会員肥育者を増やしていく、肥育頭数を増やしていくというのが正攻法だと思います。

ブランドの信頼を重視して、肉質等級を5のみに限定しますと、流通量の確保が難しくなり、ブランドの認知度向上も難しくなります。我慢しながら、肥育者を増やしていく、肥育頭数を増やしていくしかないようです。

昨今の食肉市場では、銘柄牛肉に用いられる和牛の肉質等級は、5等級が大きく比率を低下させている一方で、4等級や3等級の比率は上がっているようです。これは、品質最高の5等級の牛肉を努力して生産するよりも、等級が低くてもいいから、名の通った牛肉を生産したほうが賢明だとの判断によるものと思われます。こうした傾向が強くなっているようです。
このような傾向は、肥育者の高齢化とともに、さらに強まってくるものと思われます。


牛肉の部位



「しんたま」
後ろ脚の付け根で、内ももより下側の内側にある球状の部分が「しんたま」です。きめが細かく柔らかく、脂肪の少ない部位でので、脂肪を控えたい方に最適な部位です。ローストビーフ、煮込み料理、シチュー、スープとして多く使われています。

希少部位「亀の甲羅」
「しんたま」の一部で、断面模様が「亀の甲羅」に似ていることから付けられた名前です。
肉質はきめこまかく、脂が少ないため赤味の旨みが凝縮されている希少部位です。赤味が多い分焼きすぎるとかたくなります。

シャトーブリアン 
ヒレの中でもさらに中心部に位置し、柔らかさは最高位に属し、脂肪が少ないと言われているロースの半分くらいしかなく、味は勿論のこと、見た目も美しい、どのような食べ方でも美味しくいただけ、人気のある部位です。ただ、変色しやすい部位でもあり、素人でも新鮮かどうかわかってしまうほどです。

18〜19世紀に活躍したフランスの作家・政治家で、美食家でもあったフランソワ=ルネ・ド・シャトーブリアンに由来する部位名のようです。彼はヒレの中でも特に柔らかいこのシャトーブリアンを好んで食していたようです。

シンシン(マルシン)
「しんたま」の中心部にある部位をシンシンと呼んでいます。肉質は、きめが細かく、柔らかく弾力のある、なめらかな食感をもっていますが、筋があります。味は、クセのない、脂もしつこくなく食べやすい部位です。希少部位です。

友三角(ヒウチ)
「しんたま」の一部で外側にある部位を友三角と呼んでいます。切り取った時に三角形をしているためにそう呼ばれているようです。シンシンや亀の子もしんたまの一部ですが、それらに比べると脂がのっていて、赤身とのバランスも良く食べやすい部位です。焼肉やローストビーフにあっています。

メガネ
牛の骨盤の周りにある部位で、切り出した形が眼鏡のメガネのフレームに似ている事からそう呼ばれているようです。ハラミのような柔らかさと、赤身肉の旨味をもった希少部位です。1頭から取れる量がすくなく、あまり流通していませんが、焼肉に用いられる部位です。

ランプ(ラムイチ ラム)
後ろのもも脚から臀部(お尻)にかけての部位をランプとよんでいます。ランプは臀部(お尻)寄りの部位なのではお尻と認識されている方が多いと思います。
もも肉の特に柔らかい部位で、とても柔らかく、旨みがあります。ランプはフレンチでよくローストとして使わrていますが、その他にもランプステーキ、焼肉、しゃぶしゃぶ、たたき、など使われ方は多彩で、お肉のマルチプレイヤーとも言われています。赤身でありながら適度な霜降りがありますが、脂はあっさりしていて、赤身の味わいを引き立ててくれます。

赤身肉イチボ
イチボとはお尻り周りの骨の部分を指しています。牛の臀骨がH型をしているのでH-bone(エイチボーン)と呼ばれ、そこからイチボと呼ばれるようになったとのことです。
イチボは、まとめてランプと呼ばれていることもありますが、イチボのほうがお尻に近く、弾力のある赤身部位ですが、ランプに比べると脂が多いので、とろけるような味わいを持っています。一頭から少量しか取れない希少部位です。
先の柔らかい部分はステーキや焼き肉などに使い、それ以外の硬い部分は煮込み料理やシチューに適しています。ステーキ、焼き肉、シチュー、スープとして利用されています。


ハラミ(アウトサイドスカート)
ハラミとは牛の胸と腹部の境にある筋肉である横隔膜の周りについている肉の部位で、ホルモンに分類されます。上質ハラミになると、霜降り状にサシ(脂)が入り、美味しくて人気の高い部位です。カルビに似ていますが、カルビよりもカロリーが低く、ヘルシーです。


ネック
脂肪分は少ないのですが、「すねに」次いで硬く、肉の味としては濃厚でおいしく、エキス分も豊富です。煮込み料理、シチュー、カレー、スープ、ひき肉に最適です。


肩ロースを覆うように位置し、脂肪分が少なく硬めですが、肉の味としては濃厚で、エキス分、コラーゲン、うまみ成分が豊富です。すき焼き、しゃぶしゃぶ、カレーやシチューなどの煮込み料理、パストラミに最適です。

肩ロース
最も大きな部位のひとつで、霜降り状に脂が程良く分散していて、牛肉らしい厚みのあるうまさを味わえます。薄切りにして使うとさらにうまみが引き出せます。すき焼き、しゃぶしゃぶ、煮込み、ステーキに最適です。

リブロース
ロースの真ん中の最も厚い部分で、脂が多く霜降りになりやすく、見栄えのするお肉です。肉質は、きめが細かく、柔らかく、風味の良い優れた肉質です。ステーキ、ローストビーフ、すき焼き、しゃぶしゃぶに最適です。

サーロイン
腰の上部の柔らかい肉で、ヒレについで柔らかく、きめが細かく、上質な脂の旨みのある牛の最高部位のひとつです。ステーキとしてよく使われており、厚切りにして焼くと肉汁が逃げず、さらに美味しくいただけます。やわらかいので、ステーキ、ローストビーフに最適です。

ヒレ(ヘレ フィレ テンダーロイン)
サーロインの内側にある腰椎に沿った細長い赤身の部位で、柔らかさなら牛肉随一で、最も柔らかいお肉です。きめが細かく、脂肪・筋がほとんどありません。大きな牛でもわずかしか取れない貴重なお肉です。

サーロインは肉の王様と表現されますが、ヒレは肉の女王と称されています。サーロインに比べるとお肉が柔らかく、脂肪が少なく、食べやすいことからそう呼ばれています。
肉質はきめがこまかく、舌ざわりもまろやかで、赤みの甘みはクセがなく、焼肉以外にもステーキやローストなどで食べることもできます。ステーキ、ローストビーフ、カツレツ、薄切りはしゃぶしゃぶに最適です。

ばら
繊維質や筋膜が多く、肉質はきめが粗く、やや硬め脂肪が多く、赤身と脂肪が層になっています。濃厚な風味が味わえます。煮込み料理から焼き肉・すき焼きまで幅広く使用できます。煮込み料理、シチュー、焼き肉、牛丼に最適です。

かたばら
やや堅い、カルビ焼き

ともばら
やや堅く、赤身と脂肪が層になっています。ショートリブ。

もも、うちもも
内またにあたる部位で、赤身が多く脂肪が少なくお肉です。きめはやや粗いが柔らかく、肉質が均一で、かたまりとして取れますので、ローストビーフや大きな切り身肉の料理に適しています。ステーキ、ローストビーフ、焼肉、コールドビーフ、たたき、として使われています。

そともも
やや堅く、ゼラチン質が多いので煮込み、ビーフストロガノフとして使われています。

ランプ
後ろのもも脚から臀部(お尻)にかけての部位をランプとよんでいます。ランプは臀部(お尻)寄りの部位なのではお尻と認識されている方が多いと思います。
ランプは脂肪が少なく柔らかいので、フレンチでよくローストとして使わrていますが、その他にもステーキ、焼肉、しゃぶしゃぶ、バター焼き、ユッケ、刺身など、使われ方は多彩で、お肉のマルチプレイヤーと言われることがあります。赤身でありながら適度な霜降りがありますが、脂はあっさりしていて、赤身の味わいを引き立ててくれます。生食にも向いています。

すね
運動量の多い部位で、脂肪がほとんどなく筋の多い部位です。赤身肉で、堅いため、煮込みやスープ料理向きです。ゼラチン質を多く含んでおり、肉の味が濃厚なのでだしをとるのに最適です。じっくり煮込む事により、コラーゲンが溶出して柔らかくなります。

テール(尾)
高たんぱく質でコラーゲンが豊富な部位で、テールスープとして使われています。よく煮込んで骨髄の部分がゼラチン状になると、とてもおいしくなります。シチュー、スープに最適です。

スジ、アキレス腱
堅いが、コラーゲンが豊富で、煮込むと柔らかくなります。おでん、煮込み、牛丼、ブッフ・ブルギニョンなどに使われています。

希少部位


みすじ:肩甲骨のあたりの部位で、1頭から2kgしかとれない希少部位です。
かわいい形と美しい霜降りで、口の中でトロける感があります。すきやき、しゃぶしゃぶ、肉じゃが、煮込み、スープに使われています。

ツラミ(ほほ肉、こめかみ、ホホ ホッペ)
ツラミとは牛の頬(ホホ肉)のことです。ホルモンに分類されています。ホルモンといっても肉ぽくて、固いのが特徴です。
牛はよく口を動かします。このため鍛えられていて硬くなっています。タンに似た風味ですが歯ごたえがちがします。スルメのように噛めば噛むほど、濃厚な味が出てきます。ゼラチンが豊富です。肉自体が固いことから赤ワインで煮込んだり、薄切りにして焼いて食べるなどの方法があります。子牛のものはテット・ド・ヴォーとして、特にフランス料理で好まれています。
焼き肉、串焼き、シチュー、煮込み料理に使われています。

耳、鼻
耳・鼻それぞれコリッとした歯ごたえがあります。切って茹でたものをゼリー寄せやマリネなどで、前菜や酒の肴として利用されています。


内臓


タン(舌)
脂肪が多く堅めですが、独特の歯応えがあります。ビタミン・鉄分・タウリンを多く含む部位です。煮込むとやわらかくなります。スライスにして焼き肉(タン塩)、ブロックでシチューに利用されています。

ハツ(心臓)
牛の心臓部分です。ココロ、シンゾウ、ハート、ヘルツなどとも呼ばれています。脂は少なめで、うま味が多く、食感もコリコリとしており、主に焼き肉や串焼きの材料として使用されます。新鮮なものは刺身としても食べることができますが、一般には焼いて食べています。

フワ(肺)
肺胞の微細な空洞のため、マシュマロのようなフワフワとした食感があります。焼き肉に使われます。

マメ(腎臓)
牛の腎臓部分です。形が空豆に似ていることからマメと呼ばれるようになりました。クセが少なく、ビタミン・鉄が豊富に含まれます。バター焼き、みそ煮込みに最適です。

レバー(肝臓)
牛の肝臓部分です。やわらかく、ビタミンA、B群、鉄分を豊富に含み、栄養抜群の部位です。
焼肉や串焼きとして人気があります。

ハラミ(横隔膜)
牛の横隔膜です。一見赤身に見えますがれっきとした内臓肉なので、柔らかく、カロリーも低く、サシが少なくヘルシーです。1頭の牛から5kgほどしか取れません。ハラミとサガリをあわせてハラミと呼ばれることもあります。

サガリ(横隔膜)
牛の横隔膜で、ハラミからぶら下がっている為、サガリと呼ばれています。ハラミと同様、カロリーも低く、サシが少なく、柔らかく適度な脂肪をもった、ヘルシーなお肉です。焼き肉、シチュー、カレーに使われています。

ミノ(第1胃)
牛の第一胃袋で、肉厚で純白に似た白色です。硬くてかなり歯ごたえがあります。脂肪の少ない内臓肉です。焼肉として人気があります。

ハチノス(第2胃)
四つの胃の中で一番美味と言われています。蜂の巣のような形をしていることからハチノスと呼ばれています。焼肉や刺身、トマト煮などで召し上がれます。

センマイ(第3胃)
脂肪が少ないためか、比較的淡白な味で、白い色をしています。ひだひだが重なったようなので、「千枚」=「センマイ」と呼ばれるようになりました。刺身も食べられます。

ギアラ(第4胃)
意にしては脂肪多く、赤センマイとも呼ばれています。

小腸
牛の小腸で、脂がたっぷりついて身が薄いので、焼き肉や串焼き、じっくり煮込む煮込み料理向きです。焼き肉、炒め物、煮込み料理に使われています。

大腸
牛の大腸で、小腸より厚くて硬いのですが、あっさりしています。焼き肉、炒め物、煮込み料理に使われています。

シビレ(膵臓)
胸腺と膵臓の部位をいいます。

脳みそ
BSE騒動以来食用としては敬遠されています。伝統的なフランス料理やアラブ料理には欠かすことのできない食材です。特に子牛のものが好まれています。


栄養面から考えた牛肉


牛肉は「動物性蛋白質」「鉄」「ビタミンB群」などの体に良い栄養素を豊富に含んでいます。
牛肉には、必須アミノ酸がバランスよく含まれており、良質で消化のよいタンパク質も豊富に含まれています。
体を構成する筋肉・皮膚から爪や毛髪はもちろんのこと、肌にハリを与え美容にも良いと言われています。
また、ビタミンB群が多く含まれており、体の老廃物を代謝したり、体を正常に働かせるのに役立っており、ストレスや疲労回復にも良いとされています。
B群の中でもビタミンB2が多く含まれていることから、脂肪の燃焼 を促進しスキンケアやダイエットなどにも効果があるとされています。
鉄分も多く含まれ、植物性食材である野菜や海藻に含まれる鉄分に比べて、動物性食材に含まれている鉄分の方が吸収率が高く、貧血や低血圧の改善に役立っています。
加えて、必須アミノ酸リジンを多く含み、体力の維持、病気に対する抵抗力の強化につながるといわれています。の全てに良く、肌にもハリを与え美容に良いとも言われています。



吸収された鉄の60〜70%は血液中に、他は肝臓や骨髄、筋肉などに存在します。血液が酸素を体のすみずみまで運搬する、筋肉の収縮、コラーゲンの合成を手助けする働きがあります。
鉄が不足すると、貧血になったり、筋力低下の原因にもなります。

栄養素としての鉄には、ヘム鉄と非ヘム鉄の2種類があります。肉や魚など動物性食品に含まれる「ヘム鉄」と、ひじきやほうれん草、プルーンなどの植物性食品に含まれる「非ヘム鉄」です。ヘム鉄の方が圧倒的に吸収率が良く、非ヘム鉄の10倍といわれています。

鉄は小腸で吸収されます。ヘム鉄はタンパク質にくるまれて吸収されやすい形になっていますので、比較的すんなりと吸収されます。非ヘム鉄の場合は、吸収率が非常に低く、吸収されるときに活性酸素を出して粘膜を攻撃します。

紅茶、コーヒー、緑茶に含まれるタンニンは、非ヘム鉄の吸収を妨げるといわれていますが、ヘム鉄の場合は気にしなくてよいという意見もあります。

亜鉛
筋肉量を増やすためにタンパク質を多く摂取する必要があります。ただ、タンパク質だけを摂取したのでは効果が出ません。摂取したタンパク質が合成されなければ筋肉量は増えません。タンパク質の合成には補酵素として、全身の300ほどの酵素を活性化させる働きのある栄養素「亜鉛」が必要になります。亜鉛は、細胞分裂を促し、タンパク質の合成、免疫機能、ホルモン分泌の調整などに関わっている栄養素なのです。亜鉛がなければ酵素による代謝が正常に行われなくなるほどの大事な栄養素なのです。

亜鉛は、ミネラル成分の一種で、海にいるカキに多く含まれています。大きさにもよりますが、1個で2.6mgの亜鉛を補給できるようです。冬の旬の時期には、カキを食べるようにすれば1日の摂取目安量を補給できます。

また、レバーでも亜鉛を補給できます。但し、レバーはビタミンAを豊富に含んでいますので、常食するとビタミンA過剰症になる危険がありますので注意が必要です。

亜鉛をもっと手軽に補給できる食品として、牛肉があります。牛肉の亜鉛含有量は豚や鶏に比べると2倍醸含まれています。牛肉の「肩ロース赤肉」「肩ロース」「肩赤肉」「肩」「リブロース赤肉」には「ヒレ」や「サーロイン」に比べて、かなり多く含まれています。
牛肉であれば、カキのような季節感はありませんし、ビタミンAのように過剰摂取の心配もいりませんので、手軽に摂取できます。

亜鉛は、タンパク質の合成だけではなく、感染と戦うT細胞を増加させて免疫力を高めるはたらきがあるようで、加齢が進むほど欠かせなくなるようです。黄斑変性による視力の喪失を遅らせるはたらき、前立腺肥大や前立腺癌を予防するはたらきがあるとされています。不足すると性欲減退、不妊症になりやすいといわれています。


アラキドン酸
牛肉には、「アラキドン酸」という物質が含まれています。アラキドン酸は「考える」「学ぶ」「物忘れ」「思い出せない」等の生活習慣と関わっているということで注目されていますが、人間にとっても、また他の哺乳類にとっても、必須脂肪酸であると考えられているようです。アラキドン酸はリノール酸を原料として体内で合成されます。アラキドン酸は植物にはほとんど含まれていません。主に肉、卵、魚、母乳などに含まれています。

アラキドン酸は、私たちの身体や脳を活性化させる作用があるとされています。このためか、「身体や脳を若返らせるためには牛肉を食べろ」と言われることもあります。脳細胞は脂肪の膜で取り囲まれていますが、その約14%はアラキドン酸だということがわかってきました。このアラキド酸が加齢とともに減少してくると、身体や脳の活性が低下し、元気がなくなってくるとされています。このため、昨今では、老人にお肉を進める傾向がでてきています。老人ホームなどでも牛肉メニューが頻繁に登場しているようです。

先般、TVで長寿者の食生活を特集していましたが、元気な高齢者(100歳前後)は、一様にお肉が好きなようです。


牛肉のタンパク質
牛肉には3大栄養素の1つ「タンパク質」が豊富に含まれています。「タンパク質」は、血液や内臓、皮膚など、体をつくるために必要な栄養素です。成長の早い髪や爪などをつくる働きもあります。

牛肉や豚肉に含まれる「動物性タンパク質」には、必須アミノ酸がバランスよく含まれています。必須アミノ酸は体内でつくることができない成分ですので、牛肉などを食べて外から摂取しなければなりません。8種類の必須アミノ酸は、どれか1つでも欠けると、栄養障害を引き起こす可能性があるといわれています。

牛肉中の必須アミノ酸は、植物性タンパク質よりも消化吸収が良く、ベストな食材といわれています。熱に強く、調理法を選びませんので、煮ても良し、焼いても良しです。

タンパク質が不足すると、病気に対する免疫力が低下し、病気にかかりやすい体質になります、また、髪がパサつく、傷の回復が遅くなったり、皮膚が弱くなる等の症状も出るようです。日頃からキッチリと摂取していく必要があります。肌にはりを与え、肌を若々しく保つ皮下のコラーゲンもタンパク質の一種ですので、タンパク質の摂取低下は肌にも影響してきます。牛肉なら比較的手軽にタンパク質の摂取できますのでお勧めです。


牛肉のビタミンB群
牛肉にはビタミンB群が豊富に含まれています。

ビタミンB2
ビタミンB2はリボフラビンとも呼ばれています。水溶性です。水溶性ですので、体内に蓄えておけず、食事等により外から補充しなければなりません。三大栄養素である炭水化物・タンパク質・脂質の代謝を促進し、エネルギー代謝を助けます。特に脂質の代謝において非常に重要な働きをしています。

三大栄養素は体内で消化・分解・吸収されてエネルギーに変えられますが、この過程の反応は、酵素の働きによって進められます。このエネルギーをつくり出す時点で、補酵素として酵素の働きを助けるのがビタミンB2なのです。この補酵素は、エネルギーの消費が多いほど、多く必要になりますので、ビタミンB2も多く費用ようになってきます。

ビタミンB2は、美容ビタミン、あるいは発育ビタミンと呼ばれることがあります。これは、ビタミンB2が、皮膚や粘膜の機能維持、成長、老化防止に関わっているからです。

ビタミンB2は、三大栄養素の1つである脂質の代謝促進において重要な働きをしていますので、不足すると、脂質代謝がうまくいかず、体内に脂質が残ることになり、脂肪太りの原因となる可能性があります。

酸や熱には比較的強く、安定していますが、アルカリや紫外線、光に弱く、分解されやすく、ビタミンB2を含む食材は通常冷暗所で保存するのがBESTです。

余談ですが、現在、スーパーでは、ビタミンB2を多く含むお肉の販売コーナーでは、陳列ダナに照明が設置されており、商品のお肉を美味しく見えるように点灯されています。これはどこのスーパーでも同じです。陳列棚のお肉はかなりの光をあびていることになります。ビタミンB2は光に弱いですから、かなりの量のビタミンB2が破壊されているのではないかと思ったことがあります。それ以降、スーパーでパック詰め牛肉、豚肉、鶏肉を購入する場合は、段重ねになっている場合、一番下のものを、光は中まで通らないだろうと考えて、できるだけ厚みのあるお肉を選ぶようにしています。しゃぶしゃぶのように薄切りのものは敬遠しています。

取り越し苦労で、陳列棚の照明は弱くて、ビタミンB2を破壊するまでの強さは無いのかもしれませんが、食肉通販では、購入後の保存は、冷凍・冷蔵保存で、遮光してください。つまり冷暗所で保存くださいと書いてありますので、なおさら気になります。

ビタミンB2は、エネルギーの代謝、皮膚の老化予防、視力低下予防に関わっている栄養素です。


ビタミンB6
ビタミンB6はピリドキシンとも呼ばれ、水溶性ビタミンです。ビタミンB6は、タンパク質からエネルギーをつくり出す代謝過程で必要となる、約100種類の酵素の働きを助ける補酵素としての働きがあります。ビタミンB6はこの働きにより、皮膚や粘膜の健康を維持します。

ビタミンB6は体内に入ると、小腸から吸収され、血液によって全身の組織に運ばれ、そこでリン酸と結合し、ピリドキサールリン酸という補酵素となり、脳、肝臓、筋肉に多く蓄えられます。
ビタミンB6は、酸性にはやや強いものの、中性・アルカリ性あるいは光や紫外線に弱いため分解されます。
ビタミンB6は肉や魚などの動物性食品に豊富に含まれていますが、豆類や穀物など植物性食品にも多く含まれています。ただ、植物性食品に含まれるビタミンB6は、体内での吸収率が低いことが分かっていますので、動物性食品での摂取がおススメです。
冷凍保存している食品や加工食品では、ビタミンB6は減少してしまいますので、新鮮なうちに召し上がることをおすすめいたします。

ビタミンB6はタンパク質の代謝に欠かせない栄養素ですので、タンパク質の摂取量が多いほど、ビタミンB6の必要量も多くなります。

肉や魚、卵などのタンパク質は、体内でアミノ酸に分解され、吸収されたのち、人体に必要なタンパク質に再合成されます。アミノ酸にも様々な種類がありますが、ひとつでも足りないアミノ酸があるとタンパク質の合成はうまくいかなくなる可能性があります。

ビタミンB6は神経伝達物質の合成にも関わっています。
神経伝達物質とは、脳の神経細胞の間で情報の橋渡しをしている物質です。神経伝達物質γ-アミノ酪酸やα-アミノ酪酸、セロトニン、ドーパミン、アドレナリン、ノルアドレナリンなどがあります。これらが合成される時にはアミノ酸が使われます。ビタミンB6はアミノ酸の代謝と関わっており、神経伝達物質の合成を促進する作用があります。

ビタミンB12
ビタミンB12は水溶性ビタミで、化学構造の中心部にコバルトを含み暗赤色をしているため、「赤いビタミン」あるいは「コバラミン」と呼ばれたり、赤血球の生成時に働きますので「造血ビタミン」と呼ばれることもあります。

ビタミンB12には、アデノシルコバラミン、メチルコバラミン、スルフィトコバラミン、ヒドロキシコバラミン、シアノコバラミンがあります。これらのコバラミンの中で最も効率良く利用されるのは、シアノコバラミンとヒドロキシコバラミンです。

ビタミンB12は体内で、メチルコバラミンとアデノシルコバラミンに変換され、様々な代謝に関わる補酵素として働いています。

ビタミンB12は、弱酸性には強く、熱にも比較的強いのですが、強酸性、アルカリ性では光によって分解されます。光や空気によって酸化されるため、食品を保存する際は密閉する必要があります。

ビタミンB12は、体内必要量はごく微量です。
人間の体内には、肝臓に数年分のビタミンB12が貯蔵されているといわれています。
また、ビタミンB12は腸内細菌によってつくられ、基本的に動物性食品にしか含まれません。
(もやしや発酵食品である納豆には例外的に含まれている)


肉質の向上


参考サイト http://www.shokukanken.com/kensa/47
肉質の検査
現在の食肉の課題は、衛生管理の向上とともに、重要課題となっているのが美味しさ、旨さに直接かかわる質の向上です。

現在牛肉の品質は、肉の色、光沢、霜降りの度合いなど複数の項目について、専門職員が枝肉を見て評価することで等級が決定されています。

肉質評価には、化学的な成分や食味に関する基準値は存在していませんが、近年はこうしたおいしさに直接関わる質の向上が課題となっており、経時的なデータ管理や比較試験などで評価されています。

なかでも、オレイン酸は今後の品種改良の方向の一つとして注目度が高い成分です。

美味しさ、旨さの肉質評価ができれば、肉質の向上が図れ、差別化、ブランド化が可能となり、競争上優位に立てます。

現在行われている肉質の評価法には、

1)旨味成分であるグルタミン酸など様々なアミノ酸の割合を分析する「遊離アミノ酸分析」。

2)お肉の「まろやかさ」や「口どけ」といった食感の評価基準となっているのが、脂肪組織に含まれているオレイン酸などの脂肪酸です。この脂肪酸組成の定量分析により「まろやかさ」や「口どけ」の評価ができます。

オレイン酸は、単価の不飽和脂肪酸で、牛肉の風味に最も影響を与えるとされる物質です。脂肪中に含まれるオレイン酸の割合を評価し、高いほど柔らかくて旨みがある評価されます。また、コレステロール値を下げる働きがあるとされるなど、健康につながる成分としても知られています。

・イノシン酸は、有機化合物の一種です。イノシン酸は鰹節のうま味成分として知られていますが、解体処理後の熟成などで増加するといわれています。昨今高級飲食店などでは、お肉を熟成させた、旨みの増したお肉が出されています。

・グアニル酸は、シイタケのうま味成分として知られています。

・ビタミンEは、抗酸化物質でもあり、肉が酸化しにくくなります。
これらの化学的成分分析を利用して、より合理的に、旨み、美味しさの向上に取り組んでおられる産地が増えてきています。




阿蘇の「あか牛」



阿蘇のあか牛は、韓牛を起源とする褐毛和種(あかげわしゅ)です。現在、褐毛和種は熊本系と高知系に分けられます。
現在の「くまもとあか牛」は、阿蘇、矢部、球磨地方で飼われていた在来種にシンメンタール種を交配させて改良した固有種です。昭和19年に和牛として登録されています。

あか牛は、耐寒・耐暑性に優れ、性格もおとなしく、飼育しやすいので、放牧に適した牛といわれています。阿蘇地方では、カルデラから山間に広がる豊かな草原を活用して、あか牛約19,000頭のうち、その半分の約9,000頭が放牧されています。あか牛は子育て上手!、といわれております。昔は、車で阿蘇の火口に向かう舗装された道に牛たちが上がってきて、ゆったりと歩いているのをよく見かけたものです。

このように、熊本のあか牛は、放牧されており、自然の中で育った、自然のエネルギーをたくさん蓄えた牧草を食べていますので、良質な栄養素をたくさん含んでいます。
あか牛の肉質は赤身が多く、適度の脂肪分も含み、うま味とやわらかさ、ヘルシーさを兼ね備えています。 赤身が多いからあか牛と呼ばれているわけではありません、あくまでも褐毛和種だからです。

牛肉の良質なタンパク質には、人体では合成できない必須アミノ酸が、バランスよく豊富に含まれており、カルシウムやミネラルもバランス良く含まれております。昨今摂取を減らすように言われている炭水化物の含有も少なく、レバーに多く含まれるビタミンB2は成長を促す作用があります。吸収のよい鉄分も含まれていて、他の食品からの吸収も助けます。 また、酸化しにくい飽和脂肪酸が多く含まれています。 このように牛肉には、タンパク質、アミノ酸、ミネラル、ビタミンが豊富に含まれています。

「あか牛」のあか身肉に多く含まれているタウリン
あか牛の肉(あか身)には、アミノ酸の一種「タウリン」が多く含まれていることがわかりました。「タウリン」は、アルコールによる肝機能障害の改善や血圧降下などの作用があるといわれています。阿蘇の大自然の中で育った「あか牛」は健康ビーフとも呼ばれています。タウリンの含有は、その一端をを証明するものでもあります。

あか牛のお肉の特徴は、ジューシーで柔らかいのに、脂肪分が控えめで、あか身肉の旨さと、良質のほどよい脂肪がバランスしているのがあか牛のおいしさの特徴です。自然の牧草を食べて育っていますので、和牛本来の香りと味があります。
あか牛の現在の格付けは3〜2等級がほとんどです。このため脂肪含有量は12%以下のものが大半です。しかし、牛は生き物ですから、一頭ごとに異なった肉質をもっていますので、脂肪の含有量も異なります。脂肪の色が黄色がかっていることがあります。これは牛がたくさん日光浴し、大自然の中でビタミン豊富なエサを食べたからで、健康に育った証拠だとされています。



茨城県 常陸牛



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茨城県 幻の牛肉 紫峰牛



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牛の博士がこだわりにこだわって育てた、幻の黒毛和牛「飯村牛」



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佐賀県 佐賀牛



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長崎県 長崎和牛



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大分県 豊後牛



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鹿児島県 鹿児島黒牛



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宮崎県 宮崎牛



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滋賀県 近江牛



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山形県 米沢牛



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兵庫県 神戸ビーフ



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三重県 松阪牛



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2017/09/30   2017/09/30   コメント(0)
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